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 番茄又名西红柿、番李子、金橘,为茄科植物番茄的新鲜果实,是一年生或多年生草本。其形状、大小、颜色因产地不同而不一,通常为圆形、扁球形、长椭形,色泽则以红色为主,表面平滑而肉汁多。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。正常上市的时间是在每年5、6月间。但是现在蔬菜大棚很普遍,几乎不分季节,一年四季都有。番茄的营养非常丰富,每500g番茄含蛋白质(蛋白质食品)2~8g、脂肪1~4g、碳水化合物9g、钙(钙食品)300mg、磷174mg、铁(铁食品)2mg,还含有维生素A、B1、B2、C、P、PP等。此外,其还含有果酸、柠檬酸、番茄素。维生素PP的含量是蔬果中第一名,维生素A的含量是荀的15倍、维生素C(维生素食品)则相当于半个1250g苹果(苹果食品)、1500g香蕉、2000g梨子的含量。
  桑椹,又名桑椹子、桑果、桑子,是桑科植物桑树的果穗。上市时间一般为每年4月中下旬至5月上旬。桑椹原汁的主要成份含量为可溶性固形物6.6%、总糖4.5%、总酸0.56%、蛋白质1.17%、脂肪2.51%、矿物质0.47%。桑椹汁的主要营养成分为糖、苹果酸及VB1、VB2、VC和胡萝卜素。番茄和桑椹都有很高的营养保健功能,但它们却都不宜贮藏,并且理化性质使他们很难在不加任何色素和其它人工添加剂的情况下,单独加工出色泽、质地、口感都比较好的纯天然果汁。其中番茄酸碱度较低(pH在4.0左右),颜色为粉红;桑椹酸碱度则较高(pH在4.5左右),颜色为紫黑色,从单一原料来考虑二者都不适合加工成纯天然的果汁;同时,番茄有较好的口味,而桑椹则味道比较淡,口味不佳。选用两者来进行复合,就是利用番茄良好的口味来调配果汁的风味,利用桑椹的原色来调配果汁的色泽,使两者互补,从而减少添加剂的用量,生产出一种营养丰富的具有保键作用的纯天然复合果汁。

操作要点
  原料的采收和分选番茄:选择九成熟,色泽鲜红,直径为60~80mm,无伤烂、无虫的果实。采摘时应注意不要使番茄破损和擦伤,并除去表皮。桑椹:选择近八至九成熟,粒大、色鲜、无伤烂果实,去除果枝、败叶和其它杂质。
  清洗先用水清洗原料,以除去泥沙、败叶等杂质,随即将其放入0.05%~0.10%的高锰酸钾溶液中浸泡10~15min,以减少果实的带菌量,然后用流水清洗干净。
  打浆番茄和桑椹分开打浆。由于番茄和桑椹果实组织都较软,可直接用带筛孔的打浆机进行打浆,对打浆机的筛目没有具体要求,只要能将番茄和桑椹的种子过滤出即可。为了最大限度地保存原料的风味和色泽,可将原料放入冷藏库中降温到4℃后再取出打浆。
  热烫灭酶打浆后,装入已杀菌的容器中,密封后立即放入沸水中灭酶5~10min,以钝化多酚氧化酶等酶的活性,达到护色的目的。由于番茄和桑椹很容易腐败变质,此法还有杀菌的作用,能延长原浆的保质期。同时,加热也可使果胶软化,并能排出部分气体,从而使产品的性质得到优化。
  过滤由于本试验成品为带肉果汁,且打浆机已带过滤装置,故不再专门进行过滤。如打浆机上没有筛网,则可用双层滤布进行过滤,滤布的具体要求是能使种子滤出,但果肉尽量不要滤出。
  调配按照实验确定的配比进行调配。即将复合好的原果浆、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜按照实验设计的配方进行调配。
  脱气因为打浆后的果浆会混入大量气体,空气中的氧气很容易造成果汁中还原物质氧化,产生褐变现象,因此脱气是必须的。本实验采取加热法进行脱气,加热温度为78~80℃,时间为15~20min。
  杀菌采用巴氏杀菌法进行杀菌。杀菌温度控制在85℃,杀菌时间为15~20min。杀菌后进行冷却,有条件的话进行温度分段过渡式冷却,冷却至38~40℃。温度分段为70℃50℃30℃,本试验是在常温下自然冷却。
保藏放入冷库中2~4℃下低温保藏。
结论
  由上面的试验结果可得番茄、桑椹复合果汁饮料的最佳配方为:果汁中番茄和桑椹的原浆配比为4∶1、蔗糖6g/100ml、柠檬酸0.10g/100ml、蜂蜜4g/100ml、苹果酸0.10g/100ml、果胶0.25g/100ml、CMC-Na0.10g/100ml、海藻胶0.15g/100ml。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323