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  香椿属楝科香椿属多年生高大落叶乔木,其嫩芽、幼叶营养丰富、质脆多汁、香气浓郁、美味可口,被人们视为风味佳品。苹果含有丰富的水溶性食物纤维-果胶,有保护肠壁、活化肠内有益细菌、调整胃肠功能的作用,能够防止人类低密度脂蛋白的氧化,具有抗氧化、抗前列腺癌等特性。胡萝卜富含胡萝卜素,可在人体内转化为VA,VA具有保护视力、养颜和促进儿童生长发育、降低血压、血脂的功能及增强机体抗病能力、抗癌、防癌之功效。本研究以香椿、苹果、胡萝卜为试验材料,对香椿-苹果-胡萝卜复合汁的生产工艺进行了系统研究,旨在丰富国内复合果蔬汁市场,为香椿、苹果、胡萝卜的精深加工提供理论依据。

操作要点
 (1)香椿的处理。新鲜香椿芽4倍的冷水浸泡30min后清洗,以除去泥沙、污物和部分微生物。用85～90℃热水热烫1min后迅速冷却至常温,用榨汁机将热烫护色后的香椿进行破碎榨汁,用水量为鲜香椿质量的2倍,温度50℃,时间0.5h,以提取香椿汁的有效成分,可加Vc和柠檬酸进行护色。汁液经200目滤网过滤,滤渣再加2倍水在50℃反复浸提0.5h,过滤,合并滤液即得香椿汁。

  复合汁的感官评价评分标准项目评分标准与分数色泽表3不同试剂对苹果汁的护色效果护色剂浓度(%)效果(20分)黄绿色,色调明亮16～20分;黄绿色,色调一般10～15分;色泽较暗5～9分气味(30分)有苹果清香味,气味协调26～30分;有些许杂味20～25分;无清香,杂味浓10～19分滋味(40分)酸甜适中,润滑,口感细腻26～40分;粗糙,略涩,口感不柔和16～25分;过酸,过甜5～15分透明浊度(10分)澄清透明无沉淀8～10分;浑浊度均匀一致,浊度适宜,有少量果肉沉淀5～7分;浑浊不清,有大量果肉沉淀1～4分NaClNaCl柠檬酸柠檬酸VcVcVc+柠檬酸0.10.20.050.100.100.50.1+0.05杀菌后变黑,无效果杀菌后变黑,无效果黄色保持时间较短,有一定效果黄色能保持,有一定效果黄色能保持,有一定效果黄色保持好,效果较好效果好由表3可知:所有处理中以0.5%的Vc或0.1%Vc与0.05%柠檬酸处理效果较好。NaCl不能起到护色效果。从经济、实用的角度出发,本试验选用0.5%Vc对苹果汁进行护色。
 (2)提取液的脱苦处理。在香椿提取液中加入适量复合脱苦剂进行脱苦处理。
 (3)苹果汁的制备。将苹果去皮、清洗、破碎,置于榨汁机中榨汁,用200目滤网过滤得苹果原汁,冷藏备用。苹果汁可用Vc护色。
 (4)胡萝卜汁的制备。将胡萝卜切分成0.5～1cm厚的薄片,用95～100℃的热水热烫20min后迅速冷却至室温,按料水比1∶1进行打浆,用100目滤网过滤即得胡萝卜汁。
 (5)调配。将香椿汁、苹果原汁、胡萝卜原汁按比例进行混合,添加适量白砂糖进行调配。
 (6)均质、灌装、杀菌、冷却。调配好的复合汁在25MPa下进行均质,均质温度60～70℃。均质后趁热灌装并及时封口,于85℃灭菌15min后冷却即得成品。
结论与讨论
  复合果蔬汁的杀菌传统巴氏杀菌、饱和蒸汽加热杀菌和超高温处理虽有杀菌作用,但会导致果蔬汁中某些营养成分(如Vc)的损失,色泽破坏,甚至引起褐变,使产品的质量下降。微波杀菌技术,是一种较新的杀菌方法,具有加热耗时短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、食品营养成分及风味物质破坏和损失少等优点。本试验对复合果蔬汁选用微波杀菌的方法,杀菌温度85～105℃,杀菌时间90～180s。
复合果蔬汁的脱苦传统的脱苦技术大都使用活性炭来进行脱苦。这种脱苦方法较直接使用市售的复合脱苦剂操作麻烦,脱苦效果较差。市售复合脱苦剂可使香椿提取液苦味减轻,保持香椿汁的亮绿色效果较好。从经济、实用的角度出发,本试验选用20mL/L的脱苦剂对香椿汁进行脱苦处理。
  复合果蔬汁的最佳工艺条件原料配比对复合果蔬汁的品质影响很大。采用20mL/L的复合脱苦剂处理香椿汁,脱苦效果明显;苹果汁加入0.5%Vc作抗氧化剂,可防止苹果汁褐变。本试验确定的复合果蔬汁最优配比与工艺条件为:按香椿芽汁20%、苹果汁50%、胡萝卜汁30%的比例混合,按复合果蔬汁的量加入2%的白砂糖;杀菌温度为85～105℃,杀菌90～180s。
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