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  苦瓜,又名癞瓜、锦(金)荔枝、凉瓜、君子菜等,在我国广东、广西等地栽培较多。其嫩果果肉柔嫩、清脆,味稍苦而清甘可口,营养丰富,富含多种维生素和矿物质。中医认为,苦瓜味甘、苦,性寒无毒,入脾、胃经,具有除热解毒、止痢、清心明目、养血益气、解乏、滋肝、润肺、补胃、壮阳等功效。同时,苦瓜还含有多肽类物质,可快速降低血糖、血脂,对糖尿病也有辅助治疗作用。苹果含有多种维生素和酸类物质,医学研究表明,苹果具有预防心脑血管疾病、预防癌症、改善肺功能、促进体内毒素排出、预防糖尿病等功能。基于上述苦瓜和苹果的特点及当前我国糖尿病、肥胖病、心血管患者的特殊需要,笔者特研究开发出了苦瓜苹果保健饮料。

生产工艺流程
  苦瓜→清洗→去杂护色←清洗←苹果↓↓切分→护色过滤←榨汁↓↓脱苦→榨汁→苦瓜汁+苹果汁→混合调配→均质→脱气↓成品←检验←冷却←杀菌←灌装
操作要点
  护色。将苦瓜块用0.04%Zn(Ac)2浸泡3 m in;切好的苹果块立即放入含0.3%维生素C和0.2%食盐的混合溶液中浸泡5 m in,防止酶促褐变。
 脱苦。将护色处理后的苦瓜块浸泡在0.2%β-环糊精溶液中,4 m in后取出,用清水漂洗。
 混合调配。通过L9(34)正交试验,确定苦瓜汁和苹果汁的最佳百分含量,以及蜂蜜和柠檬酸的最佳添加量。由评测小组对9组配方产品进行评分,得出苦瓜苹果保健饮料的最佳配方。正交试验的因素水平如表1所示。

  均质、脱气。将苦瓜汁、苹果汁放入均质机中,在18 MPa压力下进行均质处理,使各种营养成分均匀地分散在溶液中,然后迅速加热至95℃,以排除饮料中的空气,防止氧化作用引起的色泽变化和腐败。
  灌装、杀菌、冷却。脱气后的饮料立即进行灌装并密封,然后灌装将饮料置于100℃沸水中杀菌15 m in,冷却后38℃保存7 d,经检验合格者即为成品。
结论
(1)在试验过程中,用β-环糊精对苦瓜进行脱苦,不但可去除苦瓜的苦味,还可最大限度地保留苦瓜中的苦瓜苷、苦瓜素等,这对保持制成饮料的营养价值具有重要作用。(2)通过正交试验设计,得出苦瓜苹果保健饮料的最佳配方为:20%苦瓜汁+10%苹果汁+1.5 g蜂蜜+0.035 g柠檬酸。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323