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  金银花、菊花、苦瓜均有保健功能,但其作用机理又有区别,以一定比例调和,其功能能达到互补及增效。本研究选用金银花、菊花、苦瓜为原料,开发营养好、风味独特、具有保健功能的纯天然饮料,不仅满足了人民物质生活的需要,同时也是适应竞争激烈的饮料市场的需要。

操作要点
苦瓜汁的制备
选瓜：选用清白皮、不干缩、无病虫害、无机械损伤、无霉烂、果肉厚、直顺的新鲜苦瓜。
清洗：在流动的清水中洗净苦瓜表面的泥沙、尘埃及农药残留物。
切分：削去苦瓜两端,剖成两半,挖去果芯种子,切成长约5ｃｍ,宽约1ｃｍ的条形小块。
护色：在苦瓜中加入2倍的水,再加入05%亚硫酸钠和0027%硫酸铜,85℃浸泡5ｍin。
脱苦:在85℃15%的食盐溶液里浸泡15min,然后在清水中漂洗30min。
取汁:将经过护色和脱苦的苦瓜置于打浆机中打浆,加入10倍水,用胶体磨磨浆,过滤取汁。
菊花汁的制备
选择:选择当年产的新鲜的杭白菊,无霉变、无虫蛀的干燥菊花。
清洗:干菊花先经去杂,去除杂质及霉烂部分再用清水喷淋以除去表面附着的泥沙。
浸提:菊花加水200倍,煮沸保温浸提45min,过滤取汁。
金银花汁的制备
选择:要求花蕾饱满、均匀无杂质、开放头少、呈翠绿色且无霉烂、无虫蛀的金银花。
清洗:先清除杂质及霉烂部分再用冷水喷淋以除去表面附着的泥沙。
浸提:金银花加水250倍,煮沸保温浸提30min,过滤取汁。
产品的制备
原汁的配制:将苦瓜汁、菊花汁、金银花汁按222%、704%、74%加量配成原汁。
风味调配:每100mL原料汁加入蜂蜜12mL、砂糖15ｇ、葡萄糖06ｇ,充分混合。
过滤:用150目的筛网过滤。
均质:在18ＭＰａ的压力下均质,使各种营养成分均匀分散在溶液中。
脱气:迅速加热至95℃,以排除饮料中的空气,防止因氧化作用引起色泽变化及腐败。
罐装、压盖:脱气后迅速装罐、压盖。
杀菌:将封罐后的饮料置于100℃的沸水中杀菌15min,38℃保存7ｄ,观察其情况。
冷却、检验、成品:冷却至常温后检验产品的理化成分及卫生指标。
苦瓜护色实验
苦瓜含叶绿素较多,氧化酶活性高,加工过程易脱绿变色影响饮料外观,需进行护绿处理。本文采用加入碳酸钠与硫酸铜的方法。取四个500mL的烧杯,于每个烧杯中加入经预处理的苦瓜200ｇ和水400mL,然后按表3的规定量向每个烧杯里加入亚硫酸钠与硫酸铜。85℃浸泡5min后观察护色情况。由表3可以看出,护色效果与硫酸铜的浓度关系很大,当硫酸铜的浓度过低时,护色效果很差;但当浓度过大超过03ｇｋｇ时,绿色又过浓,并有浓绿斑点,颜色失真。由此,选择第Ⅲ组即亚硫酸钠05%、硫酸铜0027%最佳。
结论
饮料中苦瓜汁的用量较大,护色是关键。为保持苦瓜原果绿色,试验中经数次尝试,采用在05%的亚硫酸钠与0027%的硫酸铜混合溶液85℃浸泡5min的方法护色,效果显著,制得的饮料色泽好。苦瓜脱苦采用85℃15%食盐溶液浸泡15min,漂洗30min制得的饮料口味较好。饮料中原汁配比为:苦瓜汁222%、菊花汁704%、金银花汁74%。每100mL原汁加入蜂蜜12mL、白砂糖15ｇ、葡萄糖06ｇ风味最佳。采用100℃杀菌15min,可以制得卫生、优质的饮料。饮料选用金银花、菊花、苦瓜为原料,这三种原料在我国具有丰富的资源,且都具有良好的保健功能,对其进行深加工开发利用,不但可充分利用我国的资源优势,对于丰富饮料市场,满足人们的需要,促进我国保健饮料事业的发展有着重要的作用。
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