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  核桃又名姜桃、胡桃,系胡桃科核桃属,在我国栽培历史悠久,品种多,资源丰富。核桃具有极高的营养价值,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养成分,还含有锌、铬、锰等人体必需的微量元素,是公认的营养保健佳品。核桃蛋白质属于完全蛋白质,含有18种氨基酸,包括人体必需的9种氨基酸,且谷氨酸、精氨酸和酪氨酸的含量也比较高。不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)占总脂肪酸含量的90%以上,特别是人体必需的脂肪酸亚油酸(60.2%~65.2%)和亚麻酸(6.3%~11.9%)是前列腺素、DHA、EPA等重要代谢产物的前体物,对维持人体健康、调节生理功能具有重要作用。此外,核桃油还含有黄酮等活性成分。
红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实,富含葡萄糖、蛋白质、VC、微量元素等营养成分,具有消除机体自由基、延缓细胞衰老、预防心脑血管疾病、抗肿瘤等疗效。水平因素A核桃浆添加量/%B红枣汁添加量/%C蜂蜜添加量/%D pH1 15 10 6 6.0~6.52 20 15 8 6.5~7.03 30 20 10 7.0~7.5本试验以核桃和红枣为主要原料,采用正交试验方法,研究核桃红枣复合饮料及其稳定剂的最佳工艺配方,旨在研制出一种营养丰富、口感独特、老少皆宜的核桃红枣复合保健饮料。

操作要点
核桃浆的制备：去皮将核桃仁放入1.5%的NaOH溶液中煮沸去皮3 min,迅速捞出,用清水反复冲洗,除去内种皮。
烘烤：将核桃仁放入电热鼓风干燥箱中,采用正交试验确定的最佳条件进行烘烤。在核桃仁浸泡、打浆前进行烘烤处理,可以钝化核桃中脂肪氧化酶的活性,增加成品的香味。烘烤过程中要避免温度太高,否则会导致油脂分解,核桃仁焦化,产生焦糊味。
打浆、过滤：将脱皮后的核桃仁与水按照料液比1∶5混合,进行打浆,用100目不锈钢筛网过滤,收集滤液备用。
红枣汁的制备：原料挑选、清洗挑选品质优良的干枣为原料,用流动水反复清洗,沥干。
烘烤：将选好的红枣放入电热鼓风干燥箱,在110℃的条件下烘烤10 min。
保温浸提：将红枣与水按1∶4的比例混合,在90℃条件下进行保温浸提,时间为75 min。
过滤：将经过浸提的枣浆通过离心机(3 000 r/min)离心,除去残渣,澄清,所得的红枣汁备用。
调配：将核桃浆、红枣汁、蜂蜜、柠檬酸及稳定剂进行混合调配,通过正交试验确定最佳工艺配方。
均质：将经过调配的料液加热至70℃,在30 MPa的工作压力下均质2次。
脱气：用真空脱气机对核桃红枣复合饮料进行脱气处理,真空度为92 kPa。
灌装、杀菌：将核桃红枣复合饮料分装到玻璃瓶中,封好瓶口。然后在110℃下加热杀菌处理10 min,再迅速冷却到38℃左右。
核桃仁打浆温度的确定
当打浆温度低于80℃时,核桃仁蛋白质的溶出率随着打浆温度的升高而升高;当打浆温度高于80℃时,蛋白质的溶出率随着温度的升高而降低。这是因为打浆温度升高,有利于蛋白质与水分子之间的运动及相互作用,提高了蛋白质的溶出率;而当打浆温度超过了核桃蛋白质的变性温度时,会导致弱键断裂,肽键遭到破坏,疏水基团暴露到分子表面,分子间相互凝结聚合,从而降低了核桃蛋白质的溶解性。因此,适宜打浆温度为80℃。
结论
本试验以核桃和红枣为主要原料,研究核桃红枣复合饮料的加工工艺。确定了核桃仁最佳烘烤工艺条件为:110℃温度烘烤20 min;核桃仁适宜打浆温度为80℃;核桃红枣复合饮料的最佳配方为:核桃浆添加量20%,红枣汁添加量20%,蜂蜜添加量8%,pH为6.5~7.0;优化的复合稳定剂配方为:卡拉胶0.07%,羧甲基纤维素钠0.07%,黄原胶0.08%,单硬脂酸甘油酯0.25%。应用上述工艺与配方制得的核桃红枣复合饮料风味独特,口味柔和纯正,组织状态良好,营养丰富,是一种老少皆宜的纯天然复合型保健饮料,具有广阔的市场前景.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323