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红枣又称大枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实,被称为百果之王,具有重要的保健功效和药用价值。红枣香甜可口,味美脆滑,不仅可以调剂主食,更是补气佳品。红枣中还含有多种具有保健功效的生物活性成分,如环磷酸腺苷、山楂酸、二磷酸腺苷和芦丁等。现代医学研究表明:红枣具有提高机体免疫能力、延缓细胞衰老、增强睡眠、滋脾润肺、滋阴养血、预防动脉粥样硬化等疗效。黑芝麻有浓郁的芳香味,历来被称为祛病强身的良药。黑芝麻的营养非常丰富,含有芝麻素、花生酸、卵磷脂、硬脂酸、甾醇、维生素E等营养物质,具有降血脂、抗衰老、益精血、补肝肾、乌发美容的作用,是极佳的保健美容的食品。复合饮料的开发符合国内外向营养、安全、保健方向发展的趋势,本试验以红枣和黑芝麻为主要原料,对红枣黑芝麻复合饮料的工艺配方和稳定性进行了研究,开发出一种风味独特、营养丰富、性状稳定的保健饮料,旨在为实践生产提供一定的理论依据和数据支持。

工艺流程
  红枣→精选→清洗→烘烤→浸提→过滤、澄清→红枣汁黑芝麻→烘烤→打浆→过滤→芝麻浆红枣汁、芝麻浆→调配→均质→脱气→灌装、密封→杀菌、冷却→成品
操作要点
枣汁的制备
  原料预处理:选用色泽鲜红、香味浓郁的干枣,剔除霉烂果实,用清水冲洗干净,沥干。

  烘烤:将选好的大枣放在110℃电热鼓风干燥箱中,烘烤15min。通过烘烤,可促进枣中有效成分的溶出,增加产品的香气,改善产品的色泽。

  浸提:将经过烘烤的大枣放入水中,枣水质量比为1:4,在90℃的条件下浸提60 min,冷却后加入0.15%的果胶酶进行酶解,酶解温度为50℃,酶解时间为3h。

  过滤和澄清:将浸提所得枣浆通过离心过滤机(3500r/min)除去残渣,所得枣汁备用。
芝麻浆的制备
  原料选择:选取无霉变、无虫蛀的黑芝麻为原料。烘烤:将黑芝麻置于电热鼓风干燥箱中,在120℃烘烤15min,通过烘烤可除去黑芝麻的生腥味、钝化脂肪氧化酶并增加成品的香味。打浆、过滤:按照料液比为1:7加入水,进行打浆,浆液过滤后备用。
  调配将红枣汁、黑芝麻浆、甜味剂及稳定剂按照合适的比例进行调配。
  均质将混合后的料液加热至60-70℃,在20MPa的工作压力下进行均质。通过均质处理可细化料液中的悬浮颗粒,增强复合饮料的稳定性,改善产品的感官性状,防止出现分层。
  脱气为了防止红枣黑芝麻复合饮料中的维生素E、不饱和脂肪酸等营养成分发生氧化,将红枣黑芝麻复合饮料经真空脱气机脱气,条件为温度45℃,真空度92kPa,从而减少复合饮料中的空气含量。
  灌装和杀菌将红枣黑芝麻复合饮料及时灌装、封口。将密封后的饮料在115℃下保持15min,然后用迅速冷却到38℃左右。
稳定剂对复合饮料质量的影响
  采用复合稳定剂有助于产品的稳定性,减少沉淀、分层现象。本试验中选用由明胶、黄原胶、海藻酸钠及单硬脂酸甘油酯组成的复合稳定剂,根据复合饮料的稳定性,确定复合稳定剂的最佳配比。正交试验的具体因素水平及结果，稳定剂用量取值，红枣黑芝麻复合饮料稳定剂正交试验结果可知,明胶对红枣黑芝麻复合饮料稳定性的影响最大,其次是海藻酸钠,再次是单硬脂酸甘油酯和黄原胶。根据表中各指标的k1、k2、k3,确定各种稳定剂的最优水平组合为明胶0.07%,黄原胶0.08%,海藻酸钠0.08%,单硬脂酸甘油酯0.20%。产品口感细腻,质地均匀,稳定性好,在90d内无分层、无沉淀现象。
结论
  本试验以红枣和黑芝麻为主要原料,生产出口感独特、营养丰富的饮料,具有很高的开发价值。通过正交试验确定了红枣黑芝麻复合饮料的最佳配方为:原汁含量50%,V(红枣汁):V(黑芝麻浆)=2:1,蜂蜜含量9%;复合稳定剂为:明胶0.07%,黄原胶0.08%,海藻酸钠0.08%,单硬脂酸甘油酯0.20%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323