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  随着现代营养学的不断发展和人们生活水平的不断提高,人们愈加意识到摄入过多含动物蛋白高的食品可能会带来的健康问题——高血脂、高胆固醇等。相比之下,植物蛋白具有低胆固醇和高蛋白等优点,对身体更有益处。植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类果仁等为原料,经处理、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类饮料。植物蛋白饮料营养丰富,能提供人体所需的蛋白质、维生素和矿物质等,还往往由于原料所特有的功能性成分而具有良好的保健作用。
  红豆花生饮料的主要原料花生是大众喜爱的传统食品,营养丰富,具有和胃、润肺、止血、养生益寿等功效。红小豆,不仅物美而且价廉,每公斤单价几乎只占花生单价的一半,蛋白质含量也较高,其脂肪含量少，与花生搭配,均衡了花生脂肪含量过高的不足,且为药食两用的农产品。“十一五”期间,中国的饮料行业生产总量继续提高,将重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料等产品。因此,红豆花生饮料这种低投入、带有红小豆和花生特有的浓郁香味的新型产品,市场前景十分看好。

工艺流程
  红小豆→挑选→称量→烘烤→清洗→浸泡→磨浆→过滤花生→挑选→称量→烘烤→去红衣→0.05%NaHCO3浸泡→漂洗→磨浆→过滤红小豆浆、花生浆混合→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺要点
  红小豆的处理：将挑选好的红豆在120℃下烘烤30min。将熟化的红豆加入3倍质量的水,室温下浸泡16h,使其适当软化。一般冬季浸泡16h～20h,夏季浸泡8h～10h,至浸泡液刚出小泡时为佳。向磨浆机中加入适量85℃左右的热水,中高速磨浆10min。以8层纱布过滤。花生的处理：将挑选好的花生在160℃下烘烤20min。待烤熟的花生冷却至室温,进行花生仁的脱皮。将脱皮后的花生放入3倍的0.05%NaHCO3碱水中浸泡,在50℃水浴锅中浸泡2h。将软化了的花生洗净、磨浆、过滤。
  辅料的溶解：将稳定剂、乳化剂和糖用85℃水溶解成浓度为1.0%的溶液,并在80℃水浴锅中高剪切(6500r/min)搅拌20min。
  均质：均质温度为70℃,压力为40MPa。
  杀菌：本试验采用121℃高温杀菌20min。
  稳定系数R的测定将乳饮料稀释50倍,用722分光光度计在540nm波长下测定样品吸光度A1。然后用台式高速离心机3500r/min离心10min,在相同波长下测定离心后样品的吸光度值A2。设R(稳定性系数)=A2/A(1R≤1),R值越大,说明稳定剂的稳定性能越好。
红小豆烘烤温度与时间的选取
  为了除去红小豆的豆腥味和生腥味,可以将其烤熟。一方面,烘烤熟的豆子具有浓郁的豆香味,相比煮熟的豆子,少了豆浆的味道,使口味更好。另一方面,烤熟的豆子,豆皮颜色保护的较好,不如煮熟的豆子颜色变化大。因此要选取最佳烘烤温度及时间。从表1中可看出,100℃烘烤30min的豆粒泡发略大,可能是由于烘烤温度不是很高,所以豆子结构不很致密,水分容易进入,导致淀粉析出过多,浸泡液较混浊,有豆腥味;一方面可能也是因为烘烤温度低,脂肪氧化酶钝化效果不好,在浸泡过程中产生豆腥味;120℃烘烤30min的处理正好和前者相反,高温使得豆粒结构紧密,水分可以进入,但不会带出过多的淀粉,而使浸泡液浑浊,而且豆粒软化适中,味道香甜。因此选取120℃烘烤30min的处理方法。
花生烘烤温度与时间的选取
  花生经烘烤可以起到增香的作用,因为花生蛋白大部分为花生球蛋白和伴花生球蛋白,其中α-伴花生球蛋白能为炒花生提供特殊的香味。适度烘烤的花生,是人们“最理想和最受欢迎的风味”之一。试验方案及结果如表2。从表2中可以看出,选择160℃烘烤20min,花生处理效果最好,香味浓郁,口感香脆。经160℃烘烤30min的花生带有糊味并伴有苦味,不适于制作饮料,而且此条件下处理的花生,蛋白质已经严重变性,直接影响饮料的品质。其他的处理条件不能使花生完全熟化,花生仍带生腥味,这是因为烘烤温度和时间不能完全钝化脂肪氧化酶,而产生了不良气味,其制成的饮料也会带有生腥味,影响样品的感官效表1红小豆烘烤温度和时间对豆子浸泡效果的影响。
稳定剂、乳化剂的选用
  根据我国对植物蛋白饮料的标准要求中规定,选择蛋白质>1%的试验配方进行花生和红小豆的配比。从营养和成本考虑,在口感适中的条件下,红小豆添加的越多,成本就越低,试验选取花生与红小豆的添加比例为1∶1。红小豆中淀粉含量较高,在61%左右,花生脂肪含量在35%～56%。由于两种原料自身的特点,使得成品饮料的稳定性受到很大的影响。稳定剂通常是亲水性胶体,最突出的作用是提高植物蛋白饮料的体系黏度,赋予产品滑爽、细腻口感,本试验选取卡拉胶和变性淀粉作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂进行复配试验。根据单因素试验确定卡拉胶含量为0.05%,变性淀粉、蔗糖酯和单甘酯添加量及对饮料稳定性的影响见表3。一般情况下,复配的稳定剂是利用其间的协同效应使胶体体系更加稳定。但是,需对稳定剂复配比例进行严格控制,使产品黏度适中,避免出现絮凝、分层。
结论
  1)红小豆的烘烤温度为120℃,烘烤30min;花生的烘烤温度为160℃,烘烤20min。
  2)花生与红小豆的添加比例获得最佳口感的为1∶1。
  3)稳定剂复配能够提高该饮料的稳定性,添加含量卡拉胶0.05%、变性淀粉0.06%,单甘酯0.15%,蔗糖酯0.05%。按此配方调配的饮料,呈淡粉红色,口感爽滑细腻,气味香甜,产品稳定性较好。.
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