蛹虫草又称北冬虫夏草,是著名的食药用菌,具有较高的食药用价值。其菌体内蛋白质含量高达40%以上,氨基酸种类齐全(其中含有人体必需的8种氨基酸),并含有锌、铜、硒等多种微量元素,其维生素不但种类多.且含量极为丰富,尤其含有动物性产品所特有的维生素A和维生素B12。此外还含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、甘祥醉,SOD等多种有效成分。具有补肺益肾、补虚损、益精气、抗疲劳、抗肿瘤、抗衰老、美容、养颜等保健作用以及显著增强免疫力的功能。蛹虫草以其良好的医疗保健功效深受人们的青睐。
构祀果实既是食品又是药品,它具有较高营养及保健作用,是理想的健身佳品。现代研究证实,拘祀子含拘祀多精、多种维生素及氮基酸,另外,构祀还含有钙、磷、铁、锌等元素,对人体的免疫功能有调节作用,对造血功能有促进作用。
随着生活水平的提高,人们对饮品提出了更高的要求,特别是天然的保健饮品更受人们的青睐。而以蛹虫草和拘祀为主要原料的饮品在市场还不多见。本试验以长白山脉野生蛹虫草为分离材料,选育出蛹虫草的优良菌种,通过液体培养获得菌丝体。以蛹虫草菌丝体和拘祀为主要原料生产保键饮品,对蛹虫草和拘祀的混合比例及添加量、蔗糖等辅料的用盘等主要工艺参数进行筛选,以确定该新型功能性饮品的最佳配方。
制作工艺要点
蛹虫草菌汁的制备蛹虫草液体菌种的培养:取250 mL液体培养基装人500 mL三角瓶中,在121℃下灭菌30 min,在无菌条件下接0.5cm蛹虫草斜面菌种4块,在25℃下静止培养24 h,然后在转速为140 r/min,温度为23℃下振荡培养7d,终止培养,得到液体菌种(41O蛹虫草液体发酵培养:将液体菌种接人5L发醉峨(内装液体培养基),接种最为10%,在温度为23℃下通气培养,d,获得蛹虫草菌丝体。原料的洗涤与打浆:将发醉液用100目的滤网过滤,将蛹虫草菌丝体与发酵液分离,然后用蒸馏水冲洗蛹虫草菌丝体3遍,至于均质机中,加人与蛹虫草菌丝体等盆的燕馏水进行打浆,然后加人1倍于匀浆的蒸馏水进行1一2 min的均质。
枸杞汁的制备选果:选用色泽鲜红、无霉腐、无虫害的构祀千果。去杂及清洗:去除杂质,将构祀子用符合国家饮用水标准的自来水反复冲洗干净。浸泡:将拘祀用80℃热水浸泡30 min。榨汁、过滤:用多功能榨汁机榨汁后,用5层纱布过滤,并挤压获得构祀汁。滤渣处理:过滤后所得撼渔还含有大最多糖、氮篆酸、多肚、核酸以及少量矿物质等,还须将这部分成分回收。采用热水浸提方法,料水比1:10-I:15,在】00℃下加热lh,然后过滤去渣,即可得到枸杞汁。
滤汁处理:将上述获得的建汁在4℃下静置12 h,得到澄清的枸杞汁。
混合调配将蛹虫草汁和构祀汁按比例混合,再加人适当的白砂掂、柠檬酸、稳定剂进行调配,搅拌均匀。
均质、灌装:将调配后的饮料先预热到55℃,用均质机均质,压力为20 MPa,均质结束后进行灌装。
杀菌、冷却:将灌装的饮料在95℃下进行消毒杀菌15 min,取出后倒置3一5 min后进行冷藏。
感官评分标准:对制得的产品以色泽、风味、口感、组织状态为指标,分3组,每组10人(以100分计)对产品进行感官评分鉴定,确定最佳因素。
结论
通过蛹虫草汁与构祀汁混合比例的对比试验,确定蛹虫草汁/枸杞汁为(V/V)1:4。在稳定剂及其添加童缔选择试验中,确定最佳稳定剂为CMC,其用量为0.02%时稳定效果最好。通过正交试验确定,蛹虫草构祀功能性饮料的最佳配方为混合汁添加量30%,蔗精添加量7%,pH值为4.5。该产品色泽近橘黄色,酸甜适口,口感柔和,无异味,组织状态均匀一致,通过检测各项理化指标及徽生物学指标都符合国家标准。由于蛹虫草和构祀的具有丰富的营养及较高的药用保健功效,此产品是极具开发潜力的天然保健饮品,具有广阔的前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,作为专业的饮料研发机构,太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案;联系电话:13518183030 13518182323
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