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  菠萝是热带水果,菠萝汁中含有丰富的维生素C,并含日一胡萝卜素、蛋白质分解酶和蛋白酶等多种有益成分)以菠萝酸奶为原料制成的菠萝酸奶饮料,保持了酸奶原有的营养价值和菠萝的香味及营养成分,酸甜可口。 本文从稳定剂、乳化剂、鳌合剂的选择,工艺条件的影响等几个方面对菠萝酸奶饮料的稳定性进行实验。

工艺流程
  酸奶的制备：脱脂乳--预处理--预热(60一70℃) --均质--杀菌--冷却--接种发酵--冷却搅拌--牛乳
  稳定剂及乳化剂的溶解：处理水--预热(60--700℃)--加稳定剂、乳化剂溶解--冷却--混合液
  菠萝汁的制备：菠萝一榨汁一澄清--果汁
  菠萝酸奶饮料的制备：初始原料(酸牛乳、混合 液、果汁)--混合--调酸--调香--预热(40一50℃)--均质--灌装--成品。
操作要点
  酸奶的制备活化菌种(42℃,3h)斗镜检斗母发酵剂(接种量2%,2℃,3h)--工作发酵剂(2%,42℃,311)--接种发酵(2叹,42℃,3h)一酸奶
  果汁的制备：把去皮后的菠萝切成小块,用 1%的食盐水浸泡lmin,打浆,过滤。用明胶处理,得澄清果汁,5℃下贮藏备用。
  料液的混合：凝固好的酸奶搅拌均匀后,缓慢加人冷却好的胶液中去,边加边搅拌,使胶与奶充分混合;调酸时,先把酸配成小于lO%的酸液缓慢加人,快速搅拌,防止局部过酸,出现蛋白絮凝。
稳定剂对稳定效果的影响
  单一稳定剂的选择将各种稳定剂按相同的海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶的、稳定效果不理想，而加耐酸CMC、果胶、黄原胶的稳定效果较好。三种稳定剂对成品稳定性的影响大小顺序为:果胶>耐酸CMC>黄原胶。
  由以上实、可知.果胶又寸酸奶饮料的稳定性起到了正要作用.其原因为添加一定蛋的果胶之后.可使产品中乳蛋白粒子表面被果胶分子很盖.果胶分子中含有半乳糖酸.半乳糖醛酸的甲m部分可吸附于乳蛋白粒子上.而半乳糖醛酸的亲水基则留在乳清层内，此时的乳蛋白粒子表面均带负电简，互相静电排斥.其拉子间的聚集斥力较不添加果胶的酸性乳大，因此，离子间的碰掩强度不足以超过壁垒.粒子聚合机率也大大降低.即使经过加热杀菌也不会发生絮凝和沉淀现象。
菠萝酸奶饮料配方的确定
  根据不同配方的感官评定，最后确定配方为酸奶30%(接种量2%与42℃发酵3h).果汁15%,糖8%,酸味剂的选择为改稗饮料的风味，调整精酸比使之适合大多数人的嗜好，需要加人一定量的甜味剂和酸味剂.在添加8%蔗糖的基础上调酸。乳酸酸味柔和。配以适量的柠檬酸和酒石酸以增加爽吸后的味道.经实验得知。乳酸添加量为0.02%,酒石酸与柠檬酸亦为0.02%时的产品口味较好。此时pH为3.8-4.0，产品酸度在0.4%-0.5%之间。鳌合剂的选择牛乳中含钙较多(120mg/100mL脱脂乳).发醉后pH下降至等电点以下，使钙离子完全游离，加鳌合剂使之与钙离子形成赘合物，防止沉淀，影响产品的稳定性。
  取脱脂乳20mL.加20mL蒸馏水.并与整合剂液充分混合，用5%柠檬酸调酸.当出现絮状物时停止加酸.用0.1mol/L的NaOH滴定其酸度值，鳌合利的筛选可以看出，添加0合剂对于提高酪蛋白在酸性条件下的稳定性是有益的，其中以添加磷酸二氢钠效果最佳。
工艺条件对稳定性的影响
  杀菌条件的选择杀菌后的产品可延长保质明.但由千杀菌温度、时间不同从而对产品稳定性的影响也不同.实验结果表明，65℃.30min杀菌条件卞最佳。分析认为，这与稳定剂在此温度下与乳蛋白的亲合力有关。均质效果的影响：一般来说。酸度高的料液使用的均质压力要小一些.因为均质压力过高，酪蛋白粒子变小。表面积增大.稳定剂不能完全包裹酸乳粒子，而两粒子问的碰撞力很有可能越过粒子间的聚集斥力，增加其w合程度，使稳定性变差.所以第二次均质以15MPa为宜，而第一次可以住20MPa。均质温度过高.会使稳定效果降低;过低，则不能使稳定与酩蛋白形成良好的稳定复合体，所以控制在50℃较好.
结论
  为防止酸奶饮料的分层和沉淀现象.添加耐酸性CMCO.15% .黄原胶0.1%,果胶0.1%，瓜尔豆胶0.05%.单甘酩0.04%,蔗糖酩0.06% . NaH2PO4  0.3%.蔗糖8%.,果汁15%。有机酸0.06%时有较好的口感.加工过程中采用二次均质。第一次20MPa.第二次15MPa,温度为50℃效果较好。作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323