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  甜玉米.是甜质型玉米的简称,又名甜玉蜀黍,是玉米的一个变种[1]。起源于中南美洲,印第安人早在500多年前就种植和食用甜玉米。美国是现代甜玉米产业的发源地。甜玉米在欧美称为水果玉米或蔬菜玉米。甜玉米的含糖量高达20%左右,蛋白质含量13%以上,且富含VB1、VB2、VB5、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等营养元素。核桃果实是“世界四大干果”之一,被称为天然“脑黄金”。核桃仁营养成分丰富,含有60%～70%的脂肪,其中合成人脑细胞结构的亚油酸和油酸占90%;含有15%～20%的蛋白质,10%左右的碳水化合物,6.7%纤维素、灰份和水分,还含有磷、钾、镁、钙、铁、硒、VE和VP以及肌醇、咖啡酸等。近代营养学和医学研究表明,核桃可营养大脑、有效改善心脏功能、补气养血、补肾强精,经常食用能达到强身健体、延缓衰老的目的。将甜玉米汁与核桃汁通过合理的工艺进行生产,制成复合果汁饮料,不仅掩盖了核桃汁的苦味,使人们能愉快接受,同时使甜玉米和核桃的营养作用优势互补,提高了营养价值,符合营养保健型复合饮料的发展趋势。

工艺流程
  玉米汁--核桃汁--混合调配--均质--脱气--灌装封口--杀菌--冷却--成品--玉米粒热处理--冷却--打浆--过胶体磨--过滤核桃仁--烘烤--浸泡--漂洗--去皮--磨浆--过滤
操作要点
  原料的选择：甜玉米:选取颗粒饱满,色泽光亮,无霉变的嫩玉米;核桃仁:选取果仁丰满,仁衣色泽黄白,仁肉白净新鲜的优质核桃。
  玉米汁的制备：新鲜嫩玉米粒煮沸10～12min,冷却到60℃左右,用打浆机打浆并过滤去除玉米渣。再将玉米浆过胶体磨3～4次(4000r/min,10min),然后将上清液用100目纱布过滤,得玉米汁,待用。
  核桃乳液的制备：核桃仁经过120℃烘烤30min,冷却后脱去核桃仁的外衣皮,浸泡于0.5%NaHCO3弱碱溶液中5h,用清水漂洗10min,再加热到100℃,按照核桃仁与水的质量比1∶15的比例送入打浆机进行打浆,经100 目筛过滤,过胶体磨3～4次(4000r/min,10min),最后经200目筛过滤,得核桃汁,备用。
  调配：玉米汁与核桃汁按比例加入配料缸中,同时加入糖浆、溶解好的乳化稳定剂,定容,搅拌均匀,同时调整pH。
  均质：采用二段高压均质机处理,第一次压力为20MPa,第二次压力为30MPa,温度为70～75℃。
  灌装、杀菌：在不低于60℃的温度条件下进行利乐包灌装及真空封口,本研究采用高温高压杀菌。杀菌公式为:15-20-15min/121℃,最后冷却到40℃以下,检验合格者贴标签入成品库。
稳定剂对甜玉米核桃复合饮料的稳定性的影响
  核桃仁含有大量的油脂和蛋白质,甜玉米也含有大量糖类、蛋白质和矿物质,这些物质与水很难形成稳定的乳状液,外界机械力的作用所形成的乳状液也很不稳定。要使这些油脂和蛋白质均匀地分散在液体中,保持长时间不析出、不分层,必须添加一定量的乳化稳定剂。
单一乳化剂或单一稳定剂对复合饮料稳定性的影响
  对黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯5种乳化稳定剂进行单一应用试验结果单一稳定剂的稳定效果稳定剂种类稳定剂用量(%)沉淀情况黄原胶0.10.20.3体系不稳定,沉淀严重沉淀严重体系稳定,有少量沉淀卡拉胶0.10.20.3体系不稳定,沉淀严重体系不稳定,有沉淀体系不稳定,无沉淀海藻酸钠.10.20.3体系不稳定,沉淀严重体系不稳定,有沉淀体系不稳定,有沉淀蔗糖酯0.10.20.3体系不稳定,有少量沉淀体系不稳定,沉淀多体系不稳定,有沉淀单甘酯0.10.20.3体系不稳定,有少量沉淀体系不稳定,有少量沉淀有少量沉淀可知,使用单一乳化稳定剂时产生沉淀较多,体系不稳定。单一乳化稳定剂不能较好地解决复合饮料体系的乳化稳定问题。
结论
通过本试验确定了复合乳化稳定剂的配比,即黄原胶∶卡拉胶∶单甘酯为1∶1∶1,当用量为0.3%时,甜玉米核桃复合饮料的乳化稳定性最好。通过本试验确定了甜玉米核桃复合饮料的最佳配比为:甜玉米汁40%、核桃汁20%、蔗糖6%、pH为6.5。以最佳配方加工的甜玉米核桃复合饮料,具有良好光泽,呈甜玉米黄色,具有甜玉米与核桃复合的独特滋味,香味浓郁,酸甜适中可口。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323