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  果醋作为新型发酵饮品，兼有酿造醋和水果的营养成分、保健功能及风味，集营养食疗保健为一体，成为当今世界的热门产品之一，也是饮料研究的热点之一。我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件。柑橘含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高，是世界第一大水果，也是我国产量最高的水果之一，但由于加工业跟不上种植业的发展，很多水果出现销售难的局面。其加工仅占第45卷果醋作为新型发酵饮品，兼有酿造醋和水果的营养成分、保健功能及风味，集营养食疗保健为一体，成为当今世界的热门产品之一，也是饮料研究的热点之一。我国水果资源丰富，具有开发果醋的有利条件。柑橘含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是维生素C含量较其他水果高，是世界第一大水果，也是我国产量最高的水果之一，但由于加工业跟不上种植业的发展，很多水果出现销售难的局面。其加工仅占10%，主要加工产品为橘片罐头等，深加工产品种类较少，对于柑橘果醋的研究鲜见报道。
  本研究以柑橘汁为主要原料，添加一定量的蜂蜜，经液态发酵酿造果醋饮料，探讨蜂蜜柑橘果醋生产工艺及饮料配方。蜂蜜柑橘果醋饮料的研制不仅能扩大酿醋资源范围，而且产品附加值高，市场前景看好，相对于普通的柑橘醋饮料更别具风味，可满足不同消费者的需要，对促进我国柑橘产业的发展具有积极意义。

操作要点
  柑橘汁制备：新鲜柑橘分选、清洗、剥皮去籽、榨汁、加果浆酶（果浆酶添加量为0.5%，40℃下处理2h）处理、过滤即得柑橘汁。
  糖度调整：加入蜂蜜调整柑橘汁糖度至14%～18%，90℃灭菌10min，冷却至34℃。
  酒精发酵：加入柠檬酸调节糖化醪pH值至4.0，加入适量经活化的活性干酵母，于一定温度下酒精发酵3d～5d，至糖度不变结束酒精发酵。
  醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入一定量醋酸菌，调节pH及通风量等条件，置于培养箱进行醋酸发酵10d左右，至酸度不变即完成醋酸发酵。
  陈酿、过滤：完成醋酸发酵的果醋加入2％的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月。用硅藻土做过滤介质对醋醅进行过滤澄清。
  调配：添加果汁、蜂蜜、蔗糖等辅料进行果醋饮料调配。
  杀菌、检测：封盖后果醋饮料于85℃灭菌30min，冷却后对果醋饮料进行相关检测。
初始糖度及发酵温度对酒精发酵的影响
  经活化后的酿酒活性干酵母最适产酒温度为27℃～33℃。实验选用27℃、30℃、33℃共3个不同的温度参数对原料液进行酒精发酵，恒温培养箱培养，酵母接种量为0.10%，根据试验结果确定最佳糖度范围，其酒精度随初始糖度的变化情况可知，在27℃～33℃的温度变化范围中，产生的酒精量随初始糖度增加而增大，经酒精发酵后最低酒精量3%，最高酒精量9%。初始糖度越高，产生的酒精量越大。酒精在醋酸菌的作用下即被氧化生成醋，因此，为提高醋产量，选取实验糖度范围为14%～18%。
酵母接种量对酒精发酵的影响
  实验设计了0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%共5个菌种添加量进行酒精发酵，糖度12%，发酵温度30℃，恒温培养，测定其酒精度随接种量的变化情况，根据实验结果确定酵母接种量范围随着酵母接种量的增加，产酒量的变化不大，产酒量和酵母接种量之间不存在线性关系，当酵母接种量为0.05%时，其产酒量为5%；当酵母接种量为0.25%时，其产酒量仍为5%。最高产酒量为5%，最低产酒量为4%,酵母接种量对最终产酒量的影响很小。从经济节约的角度出发，选择酵母接种量范围为0.05%～0.15%。
酒精发酵工艺参数的优化
  根据单因素试验确定的蜂蜜柑橘液酒精发酵工艺参数的适宜范围，在正交试验中，建立酵母接种量、初始糖度、发酵温度的三因素三水平。通过正交试验了解三因素对酒精发酵的影响程度，确定蜂蜜柑橘液酒精发酵时酵母接种量、初始糖度、发酵温度三因素最佳组合。正交试验结果进行直观分析，最优组合酵母接种量0.10%，初始糖度18%，发酵温度27℃。由此判定在上述最优发酵工艺条件下，
产生的酒精量达到最大值9.00%(V/V)。通过极差分析可知，RA结论
  通过单因素实验和正交试验，得到蜂蜜柑橘果醋发酵最佳工艺参数。酒精发酵最佳工艺条件为：初始糖度18%，酵母接种量0.10%，发酵温度27℃。发酵后酒精度最高达到9.00%。醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌接种量0.5%，发酵温度为34℃，初始酒精度2%。发酵后其总酸达到1.778%，其酒精转化率为88.9%。蜂蜜柑橘醋饮料最佳配方为：蜂蜜柑橘醋7%，柑橘汁20%，蜂蜜1.5%，蔗糖1.5%。添加适量的胡萝卜汁等添加剂可增强果醋饮料的色泽与风味，热杀菌导致果醋饮料口味微涩，采用冷杀菌可保持原有柑橘风味并使维生素得到最大的保存。蜂蜜柑橘果醋饮料不但具有怡人的水果风味，而且集营养与保健功能于一体，是一种理想的功能饮料，具有很好的市场发展潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323