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  山楂为蔷薇科山楂属植物，是起源于我国的特产果树，山楂果实含有丰富的营养物质，其中 V C 、黄酮类化合物和多种矿质元素具有很高的营养与保健价值，可起到消食健胃、降血压、降血脂、增进冠状动脉血流量、防治冠心病和心绞痛等作用，通过抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年来一直被誉为营养保健果品。活菌型乳酸菌饮料可以将乳糖降解为乳酸和小分子单糖等，且能培植氨基酸和维生素，特别适合于乳糖不适症人食用，切提高免疫力，调节肠胃，消除体内垃圾。日本和欧洲的乳酸菌饮料比例高达 80%，而在中国该比例还不足5%。但乳酸菌饮料是一种不稳定混合体系，本实验就乳酸菌饮料工艺及稳定性进行研究与探讨。

操作要点
  按配方称取相应质量的各种稳定剂、乳化剂、品质改良剂与蔗糖，加入相应质量水混合至状态均匀后，经 9 5℃、10min 杀菌，将 8 % 的山楂汁加入混合。再将普通凝固型酸奶倒入容器中，用打蛋器以 6～8r/min 速度缓慢搅拌，直至酸奶状态变得均匀。称取 0.1% 柠檬酸，逐渐加入到混合液中，调酸到pH 值为4.0 。
稳定剂对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
  沉淀率的大小直接表明了该产品的稳定性程度，它不仅影响产品的保质期，也直接影响着产品风味、口感和其它各项指标。沉淀率越大，则说明该饮料稳定性越差，产品的质量难以得到保证。所以说，沉淀率的大小是反应饮料质量的决定性因素之一。稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，为此，通过多次单因素试验和经验所得，选用 正交试验表，试验结果和方差分析看出，因素的主次关系，最佳的配比为黄原胶、明胶、CMC 的用量分别为 0.3%、0.1%、0.2%。稳定剂应先充分溶解或做胶体化处理后使用，稳定效果较好。
品质改良剂对山楂乳酸菌饮料稳定性的影响
  在酸性条件下，牛乳中钙离子呈游离状态，成了不稳定因素，以及加工用水中的钙离子和杂质，都是造成蛋白质沉淀分层主要因素。因此，必须采用改良剂进行保护或去除。添加柠檬酸盐和聚磷酸盐，降低游离钙离子的浓度；三种改良剂的改良剂效果，最佳配比为三聚磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸二氢钠的用量都为0.1%。添加改良剂虽说能提高饮料的稳定性，其用量不能过大，因为钙离子是该饮料具有营养与保健功能所必不可少元素；螯合剂添加量太大，络合钙离子越多，钙越难以被人体吸收。
结 论
  本实验先以鲜牛乳为主要原料，以鲜牛乳为基数，加 3%的发酵剂、8% 的糖，在 42 ℃条件下培养，发酵3h左右，至发酵达到 70°T 为终点，然后冷却 30min，得到优质的普通凝固型酸奶；再以该酸奶为主要原料，添 8 % 的山楂汁、10% 的蔗糖、0.3% 的黄原胶、0.2% 的 CMC、0.1% 的明胶、0.2% 的单甘酯、0.1%的柠檬酸钠、0.1% 的三聚磷酸钠、0.1% 的磷酸二氢钠、0.15% 的柠檬酸、52% 的水，在不添加任何防腐剂的情况下，经搅拌后过滤、均质、灌装，从而得到风味独特、食用方便、组织状态稳定的饮料制品。该产品是集营养与保健于一体的新型功能性活菌性乳酸菌饮料，是对山楂进行深度加工而开发出的一种新产品，该新型乳酸菌饮料的开发将具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323