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  巴旦杏属蔷薇科李亚科桃属植物，又名扁桃。它是一种能在干早沙漠地带生长开花结果的树木，主要分布在我国新疆南部。巴旦杏果小，扁圆，果肉干涩无汁不能食，主要吃发达的仁。巴旦杏仁风味超过核桃和杏仁，有特殊的甜香味，且新弱巴旦杏仁较国外的巴旦杏仁含油、含糖量均高，滋味更为香甜。巴旦杏营养价位很高，它的营养比同质最的牛肉高6倍。据分析，仁内含脂肪58.02%(其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的85%)，蛋白质20.81%(其中必需氨革酸含量高达5.43%)，水分6.3%，总糖8.78%,Ve含量为8.34mg/100g，还含有丰富的矿物元素，其中常最元素钾含最最高.医学研究认为巴旦杏能治疗神经衰弱、高血压，并具有安神、益肾、止咳、平喘、润肺等功效.本研究通过配方设计和工艺优化，将巴旦杏果仁加工制成营养丰富、口感细腻、风味独特且体系稳定性好的巴旦杏蛋白饮料。

工艺流程
  原料预处理--脱皮--浸泡--磨装--过滤--调配--均质--灌装--密封--杀菌--冷却--成品
操作要点
  原料的预处理：选择质地饱满、颗粒完整、新鲜、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦杏果仁，用清水洗去果仁表面的杂质..
  脱皮：巴旦杏果仁外有一薄薄的褐色种皮，具有苦涩味，会严币影响产品色泽和风味，必须去除。采用常温浸泡、热水浸泡和氢氧化钠溶液浸泡三种方法脱去果仁的外皮，当处理时间均为5min时分别观察实验结果，确定出脱皮效果最好的方法，并研究该种方法中影响脱皮效果的主要因素，以确定出最佳的脱皮工艺参数。
  浸泡：为了提高蛋白质的提取率，同时便于磨浆，须将脱皮后的巴旦杏果仁用3倍的净化水浸泡8-12h使果仁充分吸水膨胀，组织软化。
  磨浆：浸泡后用打浆机在70-80℃下打浆，加水比例为果仁的10倍，制得浆液再用胶体麟精麟，使料液颗粒细微化.
  过滤：采用120目的筛网过滤，以去除料液中大颗粒物质，使产品口感细腻。
  调配：要想得到最佳的口感及风味，需要添加脱脂奶粉和蔗搪。通过实验研究脱脂奶粉和蔗糖的添加量对产品风味的影响，以确定出最佳的添加量。为使巴旦杏蛋白饮料在后续加工中保持体系的稳定性，需将待试的乳化剂和稳定剂按一定的量和比例添加至料液中，通过观察测定巴旦杏蛋白饮料乳化体系的稳定性，以确定最佳的稳定条件。
  均质：为了使蛋白饮料中的大颗粒细微化，避免脂肪上浮或蛋白颗粒聚沉等现象，保持产.昂的稳定性，采用不同的均质福渡、压力和次数处理并观察实验结果，以确定最佳均质条件。
  灌装密封、杀菌冷却：将巴旦杏蛋白饮料加热至80℃以上，灌装到玻璃瓶中，立即密封，在121℃、15 min条件下杀菌。杀菌结束后冷却到38℃。
巴旦杏果仁脱皮方法的确定
  当处理时间均为5min时，热水浸泡比室温浸泡效果要好一些，但还是极难达到较好的脱皮效果，而用氢氧化钠溶液浸泡时脱皮效果最佳。当氢氧化钠溶液的浓度达到1.5%或更大时，脱皮效果均较好.但碱液浓度过高会腐蚀巴旦杏果仁表面，从而影响果仁的品质，故选择1.5%的氧化钠溶液为宜。因此，确定巴旦杏果仁脱皮的条件，即90℃ .1.5%氢氧化钠溶液浸泡5min
蔗糖与脱脂奶粉的添加最对产品风味的影响
  为了改善产品的风味和提高产品的营养价值。产品中添加了脱脂奶粉与蔗糖，以调节口感。使产品香甜适度，具有特殊风味和较高的营养价值，更易被人体消化吸收。感官评分可知，蔗糖添加量为5%时风味最佳，蔗糖含量过高，不仅风味有所下降，且不符合目前低糖保健饮品的发展趋势。而脱脂奶粉的添加量也并不是越多越好，以4%最佳。故确定调节产品风味的最佳配比是蔗糖5%，脱脂奶粉4%。
均质对产品质量的影响
  均质作用是使稳定剂充分溶解分散，使其达到最佳稳定状态，同时破碎脂肪球粒子，使其在存储过程中不出现脂肪上浮现象，并且使产品变得细腻柔和。首先在30 MPa的均质压力下确定均质温度，然后在最适温度下确定最佳的均质压力，在相同均质压力30 MPa，不同温度下均质，饮料的沉淀率变化趋势有所不同，在20-50℃范围内随均质温度的升高，沉淀率呈下降趋势。但山由温度过高，饮料中蛋白质容易变性，故从60℃开始饮料的稳定性又开始降低，因此，选择均质温度为50℃。均质压力的不同得到的均质效果也有较大差异。均质压力越高饮料沉淀率越小，稳定性也越好，但当均质压力增加到40 MPa以后，随着压力的增加，均质效果提高并不明显，综合设备性能与经济效益多方面因素，均质压力以40 MPa为宜，此条件下饮料的口感细腻爽口且稳定性好。
讨论
  经实验确定了巴旦杏蛋白饮料的工艺参数是:采用90℃、1.5%氢氧化钠溶液浸泡5 mnin脱皮，添加蔗糖5%、脱脂奶粉4%、茸糖酷0.10%、单甘酷0.15%、黄原胶0.05%、羧甲基纤维素钠0.08%来改善体系的风味以及提高其稳定性，并且采用50℃, 40MPa二次均质条件来使产品更加稳定，口感更加细腻，以制成一种新型的保健营养饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323