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  番茄兼具蔬菜和水染双重身份，据《食疗草木学》记载，番茄味甘淤，性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。侨茄中含有2.2%-3.9%糖类，0.4%--0.5%酸类，同时含有铜轶磷等微量元素和丰富的胡萝卜素、维生素C以及B族维生素，堪称滋补食品。番茄的季节性很强，收获期产量很大，但是番茄含水量较高，收获后若不及时处理，在微生物的作用下果实极易腐烂变质，为戊很人的浪费。因此，番茄深加工势在必行，本研究为发酵番茄汁低醇饮料的深入研究和广泛开发利用提供参考依据。

不同酵母菌种对番茄发酵的影响
  番茄汁中补加一定量的砂糖，含糖质量分数调整为15%,用10%柠檬酸调番茄汁的pH值，记录发酵起始体积，分别接种不同的酵母菌(接种量0.05%)，放在28℃.温培养箱中进行主发酵7d,测定酒精度，以产酒和发酵饮料的风味为主要指标确定菌种。
番茄汁发醛工艺条件的优化
  调整番茄酸度至3.8mg/mL,测定调整后料液体积，作为发酵初始体积，高压灭菌5min。由上述确定的酵母菌种发酵。根据要研究的不同料液糖度，接种最，发酵温度分别放置番茄汁，根据最终感官评分，确定最工艺参数。发酵对vc含虽的影响:按照上述c的测定方法，根据己确定的发酵优化工艺参数，配制80%番茄汁及1田%番茄汁，并考察两者发酵前后Vc的变化量。
不同酵母菌种对番茄发酵的影响
  饮料酒的口感风味主要决定于微生物菌种，故在28℃、发酵时间7d的条件下对3种酵母菌种进行了初步的筛选。筛选时以产酒和发酵饮料的风味为主要指标以确定菌种选用，主发酵过程主要是糖转化为酒精的过程。糖类物质需进入酵母细胞才能被发酵。各种可发酵性糖的代谢，无论是有氧还是无氧，都先经过糖酵解途径生成丙酮酸，然后再进入无氧三梭酸循环生成乙醉。由附图可以看出，随着发酵的进行，残糖含量下降，酒精度上升。发酵初期是酵母的的适应期和繁殖过程，耗糖量很大但产酒精最却很少;之后为快速发酵期，日耗糖量增大，酒精含量迅速上升，发酵速度快;到发酵末期发酵基本趋于平缓，耗糖量变化也很小，即可停止主发酵。 综合发酵后料液酒精度籍度.pH值及色泽味觉感官评价，确定最佳发酵菌种，比较结强健酵毋的特征为很快生产酒精并继续繁殖，存在大量酒精时仍能继续分解糖。经过发酵试验对比，啤酒酚母产酒和风味均不理想，高活性酵母虽具醇香，但考虑到风味对产品质的决定性影响，且通过色泽的比较，最终选用葡萄酒酵母作为发酵菌种。
结论

  试验采用110℃高压灭菌方法处理番茄汁。葡萄酒酵母发酵番茄汁28℃发酵7d后，可获得料液清亮透明，颜色金黄，番茄果香味与醉香浓厚，口感柔和的低醉饮料，而且发酵速度快，既可节省时间也可节约原料。通过正交试验和对感官的方差分析，确定发酵最佳工艺参数为温度22℃,接种量0.04%，料液糖度14%。可使产品在颜色、香味及口感方面达到最好的效果。发酵过程中vc的损失是必然的，通过比较,80%番茄汁和100%番茄汁发酵后维生素C损失率儿乎相当。但80%番茄汁发酵的低酵饮料口感较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323