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     香蕉是一种重要的热带、亚热带水果，其果实清甜柔软，肉质细腻软滑，具有较高营养价值和独特的风味。传统中医认为香蕉味甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效.适用于治疗便秘、烦渴、酒醉、痔疮出血症。香蕉中含有较高的钾，它能起到维持人体血压稳定和预防心血管疾病的作用。香蕉中还含有5-经色胺，它能使人心境变得愉快和舒畅、活泼开朗，从而起到预防和治疗优郁症的作用。特别值得一提的是香蕉中的果胶和纤维素也具有一定的药用价值，它能吸附肠道中的毒素、重金属、细菌而使之易于排出体外。由此可见，香蕉是一种食药俱佳的水果。然而，香蕉不耐贮运，每年由于旺产滞销、贮运不当而腐烂造成的损失和浪费很大。
     近年来，发酵饮料在众多保健型饮料中独树一帜，其营养保健功能越来越引起人们的重视。发酵饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、降血压和保护皮肤等功效，同时有预防动脉硬化和心血管疾病发生的作用。本文旨在研制一种适于保藏、贮运，并集香蕉和发酵饮料营养保健功能于一身的发酵型香蕉饮料配方。

操作要点
    香蕉取汁：果用醉法处理浸提取汁.香蕉去皮后，在1.25%亚硫酸氢钠溶液中浸泡3min立即在85℃水中瞬阿处理lmin，使醉失活.将果肉捞出沥干.加少量水打浆.果浆中加入0.02%酶制剂，用柠檬酸调节料液pH值3.5.在45℃下酶解4h.将料液加热至85℃，使果胶酶失活。果浆中加三倍水浸提，用100目筛网过滤，得到澄清的香蕉浸提汁.
    混合离心：将取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番莲汁按一定比例混合，用碟式分离机对料液进行离心分离.以除去料液中很杂的固体硕粒.
    均质：在高压均质机中.料液受到挤压、冲击和失压膨胀作用，使料质细化混合，得到组织状态均一稳定的料液.均质压力18-20MP:.
    脱气：利用真空脱气机，在温度40-50℃。真空度0.0078-0.0105MPa下脱气.以提高饮料稳定性。
    杀菌罐装：料液用片式瞬间杀菌机加热至95℃.维持15s。杀菌.然后冷却至28-30℃.杀菌冷却液通过无菌包装系统斑装封口.要求果汁、管道和包装材料无菌.装封后密封良好。这是确保产品质量的关键。
结论
    酵母菌在发酵前期，还原糖下降速度较快，说明发酵时，酵母菌生理代谢旺盛，糖的消耗速度较快，但并不说明发酵状态良好，因为发酵前期相当一部分的糖被川于酵母菌生长繁殖;发酵后期，发酵产物的含量才逐渐增加，标志着发酵反应进人旺盛期。在香蕉发酵液中添加l%柠檬酸，10%葡萄糖，发酵条件为接种址3%或7%，发酵时间为6d时，香蕉发酵饮料的感官品质最佳。
    香蕉发酵是一个复杂的生化过程，涉及到许多方面的内容，包括原料、菌种、生产工艺、发酵条件、操作方法等许多因素，这些因素协调作用才能生产出较好的香蕉发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的发酵型香蕉饮料配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323