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    莲心，是睡莲科莲属多年生宿根水生草本植物莲成熟种子莲子中的绿色幼叶及胚根，又称莲子心、莲芯、莲薏等，主产于福建、江西、湖南、湖北、浙江、江苏、河北等地，味苦、性寒，无毒副作用，归心、肺、肾经。含有生物碱、黄酮类化合物、植物甾醇等多种功效成分，具有清心安神、交通心肾、涩精止血之功效，是一味具有多种药用及保健功能的天然产物，可药用，也可食用。中国南方广大莲产区居民自古以来就有把莲心作为泡茶原料用沸水冲泡饮用的习惯，其用途将逐渐由单一的药用制剂向功能性产品领域发展，可应用于食品加工和饮料制造业中。莲心资源丰富，价廉易得，有效地开发利用莲心资源将具有较好的社会效益和经济效益。
    菊花 ，是菊科多年生宿根草本植物菊的头状花序，又名甘菊、药菊等，主产于浙江、河南、安徽、四川等地，味甘、微带苦味，性凉，无毒，入心、肺经。据《本草纲目》记载，“菊花能除风热，益肝补阴”，现代医学研究表明，菊花中含有挥发性芳香物质以及菊苷、胆碱、黄酮类物质、氨基酸、腺嘌呤、水苏碱等诸多功能性成分，其芳香浓郁，能疏风清热、清肝明目，消暑解渴，同时还具有一定的抗氧化、抑菌、增强免疫力的功效。菊花是中国传统的中草药，属于卫生部批准的药食两用植物品种。中国华南、华东等地民间有饮用菊花茶清热解暑的习惯，菊花茶饮料在南方很受消费者的欢迎，开发以菊花为主料或辅料的饮料，具有良好的市场前景。

    近些年来，已有少量开发莲心饮料的研究报道。而以莲心和菊花为主要原料研发莲心菊花保健饮料的研究尚未见报道，以莲心、菊花为主要原料，配以适宜的食品添加剂，采用正交试验方法优化莲心菊花保健饮料的基本配方，并结合当前饮料的加工工艺，研制出色泽自然、口感柔和、风味和功效独特的莲心菊花保健饮料，旨在促进莲心、菊花资源的开发利用，促进相关产业的发展，为莲心、菊花饮料产品工业化生产提供参考。
莲心菊花保健饮料的配方研制的基本工艺流程
   莲心、菊花→预处理→浸提→粗滤→滤渣第2次浸提→合并2次浸提液→过滤→精滤→调配→定容→脱气→UHT 灭菌→灌装→封盖→倒瓶→喷码→冷却→检验→套标→包装→成品入库
操作要点
   （1）原料预处理。选择新鲜干燥的莲心去除杂物后，干燥的莲心用捣碎机粉碎，制得莲心粉末（60目）备用；选择新鲜干燥、无霉烂变质、色泽浅黄、香气纯正的优质杭白菊，用清水冲洗干净。
   （2）浸提。参照传统中草药提取方法，采用二次水煎煮浸提法。称取定量的莲心粉末、菊花，加入 30倍的净化水，加热至 85~90℃，浸提 45 min，然后进行粗滤，取出滤液；再向滤渣中加入20~25倍的净化水，85~90℃温度下进行第2次浸提30 min，过滤；合并2次滤液，得到淡黄色的莲心菊花浸提液。为保持饮料产品良好的品质和风味，浸提和配料用水必须经净化处理，可采用砂滤棒过滤器、活性炭过滤设备。
   （3）精滤。为减少饮料的沉淀生成，将料液进行精滤。工业化生产可选用 0.45μm 微孔滤膜进行精滤，或采用硅藻土板框压滤机进行过滤，可得到澄清透明的浸提液。
   （4）调配。按配方加入莲心菊花浸提液、蔗糖、柠檬酸和异抗坏血酸钠等配料，边搅拌边升温加热料液，搅拌均匀，过滤后，用净化水补足至规定的容量。
   （5）脱气。为保持产品良好的外观，防止氧化褐变，采空脱气法进行脱气处理，降低料液中空气的含量，控制真空度≥0.08 MPa，一般料液温度60~70℃为宜。
   （6）灭菌、灌装。采用UHT灭菌设备进行灭菌，将脱气后的料液在130~135℃温度下保持3~5 s，灭菌后出口温度≥90℃，及时灌装，灌装温度≥85℃，可采用PET聚酯瓶包装，封盖后迅速倒置，使瓶盖和瓶内的顶隙部分利用料液的热量进行灭菌。
    （7）抽样检验。抽样，将产品在37℃下保温7天，进行感官指标、理化指标及微生物指标检测，检验合格后，套标、包装、成品入库。
莲心用量对饮料感官品质的影响
    固定菊花用量为0.5%，蔗糖用量为5.0%，柠檬酸用量为 0.08%，设置莲心用量分别为 0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0% 5个水平，按照拟定的工艺流程制成样品，对饮料感官品质进行单因素分析，以确定适宜的用量。由表 3 的结果可知，莲心用量为 0.2%和 0.4%时，制成的饮料风味寡淡，莲心的风味不突出，色泽较浅；莲心用量为0.6%和0.8%时，制品的色泽、风味与口感较好；莲心用量为1.0%时，会产生较重的苦涩味，影响饮料的口感。综合考虑，选择莲心用量0.6%作为进一步优化试验水平。
结论
   （1）通过对莲心菊花保健饮料的基本配方进行单因素和正交试验，以色泽、风味、口感、组织形态为感官评定标准，进行优化试验。试验结果表明，影响莲心菊花保健饮料品质因素主次顺序为：莲心用量＞蔗糖用量＞菊花用量＞柠檬酸用量，莲心用量对饮料品质影响最大。由于莲心含有丰富的生物碱成分，若莲心用量太小，则无法体现出莲心的风味与特色；若莲心用量太大则苦涩味偏重，适量的菊花可与莲心相协调。蔗糖和柠檬酸可以起到调节制品风味的作用，适宜的糖酸比可赋予饮料较好的口感。较优的水平组合为优选出饮料的最佳基本配方为莲心0.8%、菊花0.4%、蔗糖5.0%、柠檬酸0.08%。由方差分析可知，莲心用量对莲心菊花保健饮料的感官评定有显著影响，而其他因素的影响不明显，这说明要获得良好的感官评价，在饮料研发中对莲心用量的选择是比较关键的。
   （2）试验研制的莲心菊花保健饮料，呈淡黄色，清亮透明，酸甜适口，有轻微苦涩味，具有莲心、菊花特有清香风味，无异味；利用原料中的天然色素及苦味，配以适量的蔗糖、柠檬酸，甘苦酸相宜，口味纯正，能充分体现莲心和菊花的特色风味。莲心和菊花都含有丰富的黄酮类物质，可将黄酮类物质含量作为莲心菊花保健饮料的理化指标之一。所研制的莲心菊花保健饮料，含有生物碱、黄酮类物质、菊苷、多糖等生物活性成分和氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，具有清热降火、清凉解暑、解烦止渴的保健功效，其色泽风味协调，香气浓郁，功效独特，不添加任何合成色素和防腐剂，是一种具有较好市场前景和开发潜力的保健型饮料。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323