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    绿茶作为中国的主要茶类之一，色翠、香郁、味甘，富含多种营养成分和药用成分。超徽绿茶粉是以鲜绿茶叶为原料经前期特殊工艺处理后，瞬间粉碎成400目以上的超徽细粉末，它能最大限度保持茶叶原有的各种营养，特别容易被肠胃消化吸收，在食品行业中具有广泛的应用前景。核桃营养价值高，富含脂肪、蛋白质、糖类及多种维生素，有补气、润燥、化痰等药用价值.核桃乳是以核桃仁为主要原料，经深加工而制成的植物蛋白饮料。它不但具有浓郁的核桃香味而且还是蛋白质、维生素B、尼克酸以及多种徽量元素的良好来源.因此被誉为新一代绿色营养型饮料。

     核挑乳油脂含垦高，储藏过程中易发生氧化、酸败、乳液分层等现象，而绿茶粉中茶多酚有很强的抗氧化作用，因此本试验拟以核桃汁、绿茶粉为主要原料，重点探讨绿茶核挑乳饮料的生产工艺及稳定性等问题，旨在丰富核桃乳饮料品种、提高产品稳定性，研制出具有细滑、浓郁核桃香味的同时又有茶叶清香和保健功能的新型产品，为核桃乳产业提供一定的理论依据。
工艺流程

工艺要点
    (l)核挑汁的制备:将核桃仁冷水浸泡2h，再放人4%Na2CO:和10%Ca(OH):混合溶掖中预煮3min，捞出沥干.自来水冲洗去皮。在85℃、料水比为1：5(m:V)的条件下进行磨浆，采用160目筛网过滤得到核桃汁。
    (2)乳化剂和稳定剂的选择:乳化剂选择HLB值为5的分子蒸馏单甘脂(GMSS)和HLB值为15的蔗糖脂(SE15).以不同添加比例加人乳液中，比较稳定性，确定其比例及添加量.稳定剂选择黄原胶、卡拉胶、CMc-Na、海藻酸钠、任CD进行单因素试验，选出稳定效果较好的稳定剂.再与乳化剂进行正交试验，通过比较其稳定性，得出最佳配比。
    (3)均质:采用22MPa的均质压力，75℃均质二次。
    (4)灭菌:将绿茶核桃乳饮料进行高温杀菌，要求在121℃恒温15 min后冷却至40℃以下。
原辅料单因素试验
    以感官评分为指标分别对核桃汁、绿茶粉、蔗糖的用量进行单因素试验.其中选择蔗糖用盆为6%、绿茶粉用量为0.3%，核桃汁用量分别为16%，20%，24%，28%，32%进行试验。选择蔗糖量为6%、核桃汁用量为24%.绿茶粉用量分别为0.1%，。.2%，0.3%，0.4%，0.5%进行试验。选择核桃汁用量为24%、绿茶粉用量为0.3%，蔗糖用量分别为2%，4%，6%，8%，10%进行试验。
核桃汁用量的确定
    在一定添加最范围内，绿茶核挑乳饮料的风味感官分数随着核桃汁用量的增大而升高，但当添加量超过28%时，其感官分数显著下降.分析原因主要是核桃汁的用盘增大导致饮料中油脂含盆过高，引起油腻、粘稠的感觉。核桃汁用量为24%，28%时感官分值差异不显著(P>0.05)，考虑到成本问题，选择核桃汁用量为22%，24%，26%进行进一步试验。
绿茶核桃乳稳定剂选择
   乳化剂复配比例的确定：选择乳化剂单甘脂、蔗糖酷综合用盘为0.2%的条件下，分别对两者不同添加比例的稳定性进行侧试比较，随着蔗糖醋用录的增大.绿茶核桃乳的稳定系数呈先上升再减小的趋势，主要原因是单甘脂的亲水基团是线性.具有减少蛋白质聚集的作用，而蔗糖醋的亲水基团是环形的，具有降低表面张力的作用，将这2种乳化剂混合使用可以取得很好的效果，但当蔗搪醋添加比例超过了乳化剂的临界胶束浓度时乳化剂分子就会在溶液内部聚集，构成亲油基向内，亲水基向外的球状胶束，导致稳定性下降。因此由试验得出 HLB值为13，单甘脂与蔗糖醋含量比例为2：8时稳定效果最佳。
结论
    研究表明，绿茶核桃乳最佳配方为核桃汁24%、绿茶0.3%、蔗糖6%，其中绿茶含量对该饮料风味影响最为重要.绿茶核桃乳德定剂组成:复合乳化剂(单甘脂，蔗搪醋比为2：8)0.25%、黄原胶0.15%、CMC-Na 0.3%、β-CD 0.1%.该工艺配方产品口感细腻滑润，清香醉厚，具有很好的外观色泽。并且试验所用的超徽绿茶粉直接添加工艺，改变了传统茶饮料工艺中的冲泡取汁法，使茶叶原料完全利用，保留了绿茶中的营养成分与药理成分，极大提高了产品营养保健功能及风味品质，使绿茶核桃乳饮料具有良好的品质优势，但是对于产品的功效验证有待进一步的研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323