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大米肽功能饮料配方的研制

2017-9-21 13:32:44 作者: 次浏览

    近年来,各种蛋白肽受到广泛关注,人们从多种食物蛋白酶解液中分离出了具有对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的不同肽类。这些小肽具有一定的人体代谢和生理调节功能,可以在肠道内直接被吸收,吸收速度要比游离氮基酸和蛋白质快2-3倍,有促进免疫、激索调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用,所以其营养价值和生物价效也都高于游离的氨基酸和蛋白质,是开发功能食品的新资源。我国是世界最大的大米生产和消费的国家,产量丰富,大米蛋白营养丰富,含人体必需的各种氨基酸,其氨基酸组成成分接近“完全蛋白”,生物价高达77%(比大豆蛋白的67%高约10%),与虾仁、牛肉等相似。大米蛋白在品质方面,比小麦蛋白和玉米蛋白都好,含有优质赖氨酸,且过敏性低,不含抗营养因子。这使得大米蛋白非常适于开发婴幼儿食品。大米蛋白氨基酸组成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白.能满足2-5岁儿童对氨基酸需求。此外,目前对大米蛋白工艺的研究较广.很多领域都得以应用。

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     大米肽是从大米中提取的大米蛋白质经过定向酶解得到的小分子多肽物质。大米肽具有降低血压、降胆固醇、预防慢性疾病、抗疲劳、提高机体免疫力和抗癌变等功能。另外,由于大米肽溶解性好,在比较宽的pH值范围能完全溶于水,无浑浊现象和沉淀物产生并且热稳定性好,是研制功能性饮料的理想原料之一。但目前国内应用大米肽开发抗氧化功能性饮料的研究并不多见。本文以大米肽为主要原料,并辅以蜂蜜,苹果酸和对大米肤有良好掩藏效果的柠檬酸,研制出具有一定功能性的大米肤饮料。
大米肽饮料生产工艺流程
大米肽功能饮料的研制.png


生产工艺及操作要点
    大米肤的制备
    称取一定最的大米蛋白粉,与一定量蒸馏水配置成底物质量浓度为5g/100mL的蛋白液,调节pH值为6.0左右,按加酶量5.6%加入木瓜蛋白酶,于恒温水浴锅中61.4℃酶解]h,结束后于沸水浴中灭酶10min,然后在3500r/min下离心10min.取上清液进行喷雾干燥,得肽粉。
操作要点
    (1)喷雾干燥:进风温度180℃,流速15mL/min,出风温度90℃,离心雾化器转速15000r/min。
    (2)调配:先将大米肽、柠檬酸、蜂蜜、苹果酸按正交实验所得的最佳比例调配均匀。
    (3)混合:将按最佳配方调配好的料液,加人预先调配好的稳定剂并混合均匀。
    (4)均质:将混合后的料液在55℃左右,40MPa压力条件下泵人均质机进行均质。此条件下不但可以提高饮料中肤的稳定性.还可以增加饮料细腻柔和的口感。
    (5)罐装:采用玻璃瓶,80℃热罐装。
    (6)杀菌:121℃,20 min的常规杀菌。
    (7)评定:对冷却到室温的料液进行感官、理化分析。
单因素实验
    本实验主要用柠檬酸来调节饮料的酸度和掩盖苦味,而苹果酸在其中主要发挥的是营养保健作用,又根据查阅文献资料确定柠檬酸添加量为0.5%左右、苹果酸添加量为0.2%左右,而大米肤的添加量为3%左右。以感官评价分值判断配方的好坏,大米肽饮料最佳配方的确定。
    根据SHINODA等提出的甜味及苦味接受模型,一些有机酸及酸性氨基酸可以掩盖苦味,但有机酸同时也带来酸味,为了平衡有机酸的酸味,选择一定的甜味物质来平衡。苹果酸在此为营养型物质,且酸味比较突出,对苦味有一定的掩饰作用,而且另外添加柠檬酸来调节酸度和掩盖苦味,所以大米肽饮料采用单因素实验所确定的大米肽添加最,柠檬酸添加量,苹果酸添加量和蜂蜜添加量为4因素,以大米肽饮料口感为指标,根据不同配比原料的大米肽饮料的感官评定结果进行正交实验,确定大米肽饮料的最佳配方。
最佳效果的复合型稳定别的实验结果
    由实验结果可知,复合型稳定剂加入饮料后提高了饮料的稳定性,猫度也得到一定程度的加强,改善了饮料的口感。但加人的量过多反而影响饮料的色泽并带来一定量的沉淀,影响品质。本次实验得出的最佳效果复合型稳定剂的添加量分别为CMC-Na0.12%,琼脂0.08%,明胶0.12%,而黄原胶的添加量却为0,可见黄原胶不适合作为大米肤饮料的稳定剂,
总结
    本实验以大米蛋白为原料,通过酶解、干燥、调配、均质等工艺制得一种功能性饮料,色泽柔和金黄,气味纯正,口感柔和细腻,酸甜可口,工艺简单并具有一定的营养保健功能。对酶解上清液进行喷雾干燥,得肽粉。并对制备品进行抗氧化能力实验.结果表明,大米肽对邻苯三酚自氧化具有明显的抑制作用,其抑制率高达61.3%;此外,大米肽对亚油酸的暇化也表现出明显的抑制效果,对于DPPH自由基也具有一定清除能力。通过正交实验得出了大米肽饮料的最佳工艺为:大米肽2%,蜂蜜9%,柠檬酸0.40%,苹果酸0.20%, CMC-NaO.12% ,琼脂0.08%,明胶0.12%,在55℃、40MPa条件下进行均质,杀菌条件为120%、30min,最后,还测定了其稳定性和抗氧化能力,得出,饮料的离心沉淀率为1.47%,上浮指数为0,具有较好的稳定性。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030  13518182323

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