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    开菲尔粒是一种主要由乳酸菌、醉母菌和酷酸菌组成的共生体系栖息的场所。作为传统开菲尔乳品的发酵剂，开菲尔奶最明显的特征是除乳酸发酵外，还伴有少量由醉母菌引起的酒精发酵，属于一种酒精性发酵乳制品。开菲尔在欧美和日本市场上十分流行，原因在于这种发醉乳制品除有预防肠道疾病、代谢疾病，高血压、贫血.、心脏病、过敏症等多种功能外，在风味和组织状态上也与普通酸奶明显不同，具有口感微酸软滑、醉厚，质地特殊，搅拌时略微起泡等特点。本研究利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌制备开菲尔酸奶，并将具有高营养价位的花生和香蕉应用于开非尔酸奶，利用蜂蜜、低聚果糖代替蔗糖，从而开发符合现代消费需求的新型天然、营养、健康乳制品。

操作要点
花生浆和香蕉浆的制备
    花生浆制备:挑选符合要求的花生，用一定的温度炒熟，随即去皮，之后用85-90℃热水清洗后浸泡8h。打浆后过滤即得花生浆。焙烤的温度和时问通过实验确定。
    香蕉浆制备:香蕉去皮后加入0.25%护色剂，过滤即得香蕉浆。
Kefir粒的活化、菌种分离和扩大培养
    Kefi:粒的活化:牛奶在121℃灭菌15min后，冷却至28℃，接种开菲尔粒，灭菌奶和开菲尔粒的比例为50:l，25一28℃培养20h，过滤后得到滤液。
    酵母菌的分离和酒母的制备:滤液稀释后涂布在PDA培养基上，28℃培养3d后，选取优势菌落。接种到10ml牛乳上扩大培养，再接种4%到150ml实验乳扩人培养得到酒母。
    乳酸菌的分离及发酵剂制备:滤液稀释后涂布在MRS培养幕上，37℃培养3d后，选取优势菌落，扩大培养同酵母菌。
均质与杀菌
    鲜奶经预热后混合花生浆和香蕉浆，并加入稳定剂和甜味剂(蜂蜜和低聚果糖的混合物)，加入量通过实验确定。20MPa压力下均质后杀菌，杀菌温度85-95℃，30min。
接种发酵
    杀菌后冷却的混合体系按比列接种混合菌种(乳酸菌和酵母菌)，恒温发酵。发酵温度和时问需通过实验确定。
香蕉浆、花生浆和牛乳添加量的确定
    香蕉浆、花生浆和牛乳的比例对Kefir的风味、稳定性影响很大，本实验采用比例优化试验确定了三者的比例，牛乳量100ml，混合菌种添加量为6%(乳酸菌:酵母菌=2:l)，发酵温度为28℃，黄原胶和CMC一Na混合(4:1，w/w)添加量0.4%，发酵时问为14h，低聚果糖和蜂蜜混合(1:l,w/w))加入量为5%，可以看出，最佳组合应为香蕉浆添加量30ml，花生浆添加量40ml，香蕉浆:花生浆:牛奶=3:4:10。
香蕉浆的添加量对Ketfri的影响较大，原因可能是其特殊风味对Ketfir的风味有一定程度的影响。
复合甜味剂比例及添加量的确定
    本研究采用低聚果糖和蜂蜜取代蔗糖作为甜味剂，一方面可以增加产品的适用范围，另外也飞J增加产况:的功能性质，除配比外，其他发酵条件同，实验结果可以看出，蜂蜜和低聚多糖的比例为2:1时效果最好，另外l:l时效果也较好，因此可以根据不同人群的需要将比例控制在l:l或2:l即可。蜂蜜的甜度较高，人量的添加会影响产.异。的口味。经感官评定复合甜味剂的添加量控制在6%是比较合适的。
结论
    无糖花生香蕉Ketfir工艺的最佳方案是香蕉浆、花生浆和牛奶按照3:4:10比例发酵，乳酸菌和酵母菌(从Ketfir粒中分离)混合比例为1:2，接种量为5%，发酵温度为28℃，发酵时间为14h，蜂蜜和低聚果糖作为复合甜味剂代替蔗糖，混合比例为蜂蜜:低聚果糖=2:l(w/w)，添加量为6%，所得产品:风味、色泽和组织俱佳，乙醇含量达到1.329%。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323