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    乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生的细菌，主要有乳酸球菌属、乳酸链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和芽抱杆菌属。现代科学已证明，这些微生物发酵代谢产物能减轻胃酸分泌，有利于抑制肠内腐败菌，对肠壁神经有良好的刺激作用，能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动，从而促进食物消化吸收并预防便秘。同时，乳酸菌在体内被分解，其有效成分被机体吸收后能增强人体免疫力，乳酸菌还能分泌抑制体内生病原菌的抗菌素。在乳酸菌家族中，嗜酸乳杆菌是一种重要的有益菌，其具有维持宿主微生态平衡，降低胆固醇及缓解乳糖不耐症等作用。本试验以番茄汁为发酵基质，配以其他辅料，经嗜酸乳杆菌发酵而成产品。番茄汁不仅营养丰富，含有丰富的有机酸、维生素等，还具有助消化和利尿的功能，对肾病患者尤其有益。番茄汁经嗜酸乳杆菌发酵后能提高制品的风味和营养价值。

番茄汁的制备和发酵试验流程

操作要点
    菌种活化：由于保藏条件会抑制菌体的代谢和繁殖，使菌种活力减弱，因此，在使用前必须对菌种进行活化。活化采用脱脂乳粉中加人7倍热水使其溶解，然后分装在洗净的试管里，置于高压锅内杀菌，制成培养基，再将嗜酸乳杆菌在培养基中进行传代培养，观察奶液凝固情况，如果凝固时间超过4h，还须继续转接，至4h凝固为止。
    调PH值：用食用NaZCO3配成溶液，调整番茄汁pH值为6.6。
    调配风味：加4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高产酸水平，改善产品风味。
    细磨：因番茄粗纤维较多，故用胶体磨处理，使其果肉微粒化，并可防止沉淀。
    灭菌：将番茄汁在95℃一99℃水浴锅中灭菌25 min-30 min。
    接种与发酵：灭菌番茄汁冷却至40℃，在无菌条件下，接种发酵，发酵温度40℃一45℃，发酵时间30h
    调配：在热水中依次加人甜味剂、稳定剂、酸味剂，搅拌均匀。
    灭菌：调配好的发酵液装瓶后，经95℃一100℃，杀菌25min-30 min。
番茄汁发酵条件的确定
    本试验所用菌种为嗜酸乳杆菌。番茄汁所含糖类主要为葡萄糖和果糖，同时添加蔗糖与蜂蜜，为嗜酸乳杆菌繁殖提供必要的营养物质。用番茄汁的发酵试验确定3个因素:接种量、发酵温度和发酵时间。各因素取3个水平，进行正交试验可知，各因素对发酵液影响的主次顺序是:发酵温度，接种量，发酵时间。由级差分析可知最佳发酵条件是接种量7%，发酵时间30h，发酵温度41℃。
讨论
    嗜酸乳杆菌作为一种微生态制剂的重要菌种，其应用主要是在乳制品中，在水果中的应用还比较少。水果中含有大量的糖类，可供嗜酸乳杆菌作为碳源加以利用，若再加人少量生长促进因子，便可充分利用这些营养物质，发酵生产出对人体有益的饮料制品，因此有很大的发展前途。关于嗜酸乳杆菌生长促进因子的研究应用，有待进一步探讨。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323