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    甜菜的生物量大，富含蔗糖、甜菜碱，被视为重要的糖料作物，世界上约有35%-40%蔗糖来源于甜菜。在我国，甜菜糖主要分布在黑龙江、内蒙古及邻近省区，甜菜糖在食糖品种中因质量好，色值低而具有相当优势。除生产蔗糖外，甜菜及其副产品还有广泛开发利用前景。甜菜糖蜜可制造酒精、味精、柠檬酸和其它的有机酸;用甜菜茎叶和甜菜废丝生产的颗粒粕可饲喂牲一畜，发展一畜牧业。甜菜作为重要的能源物质，也用来进行酒精发酵生产乙醇。

    运动饮料是营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料。运动饮料一般含有适量的电解质和糖类，糖类一般是葡萄糖、低聚糖、果糖、蔗糖，含量在5-10%之间，运动饮料还含有水、蛋白质、月太、氨基酸、矿物质以及抗氧化物质。我国在上个世纪九十年代市场上的运动饮料有“健力宝”、“红牛”等，最近儿年里国内的食品公司也都相继推出了各自的运动饮料品牌，如劲跑、脉动、尖叫、佳得乐等。它们大多是人工配制而非天然的，因此研究天然原料的运动饮料具有重要的意义。
    运动中的大量排汗不仅造成机体失水，而且K使钙、钠、钾及维生素大量消耗和丢失。甜菜中含有运动饮料所需的水、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁、铁等矿物质。同时具有清热解毒、缓解腹胀、调节新陈代谢、软化血管等作用。最新发现饮用甜菜根汁液可以快速提升精力和增加耐力，对大运动量的运动员和体力虚弱的老人效果特别明显。为此，研究甜菜汁运动饮料具有十分重要的意义。本研究是以资源丰富的甜菜根为原料，开发研究运动饮料。该饮品含有天然的维生素、矿物质及抗氧化物质，提升运动员的运动能力，并且满足运动员在运动中的各种营养需求。
甜菜汁运动饮料制备工艺流程
   甜菜--修整清洗--去皮--切块--热烫--榨汁--过滤--离心--甜菜汁--溶解--调配--过滤--杀菌--冷却--成品
   甜菜修整去皮后，将甜菜果肉切成1cm正方形小块，在95℃--100℃热烫5min,用冷水冷却至室温，热烫的目的是为了杀菌，并使其中的酶钝化。榨汁机榨汁后，用四层纱布过滤，将过滤后的甜菜汁于4000转离心25min，去除沉淀后将上清液放入冰箱待用。按配方比例加入甜味剂、酸味剂、稳定剂、电解质和维生索等进行溶解调配，过滤后用灭菌锅121℃杀菌30min,冷却之后即是成品。
甜菜汁浓度的确定
    运动饮料的可溶性固形物含量在3%--8%之间。用我们自主设计的甜菜汁制备流程得到的甜菜汁固形物浓度为11.26%,需要进行适当稀释。甜菜汁浓度对甜菜汁运动饮料固形物及口感的影响。随着甜菜汁浓度的增加，样品的可溶性固形物含量从6.0升至7.4,星递增趋势，浓度达到2.8%时，口感评分达到最大值84分，甜菜汁浓度继续增加时评分下降，可能是山于甜菜汁浓度过高时，糖和柠檬酸不能掩盖甜菜汁的涩腥味，从而导致口感评分下降。考虑到生产成本和理化指标、感官评价，选择较佳的甜菜汁添加量在2.7%--2.9%
甜味剂及其浓度的确定
    运动饮料中糖浓度以6%-7%为宜。在考虑甜菜汁含糖量的基础上选择添加白砂糖和葡萄糖，经预实验确定其比例为4:1.糖浓度对甜菜汁运动饮料固形物及口感的影响结果。随着糖浓度的增加，固形物含量明显增加;口感评分先增加后减小，在糖浓度为5.0%时，口感评分达到最大值，为81分。考虑到生产成本和理化指标、感官评价，选择总含糖量5.0%,其中甜菜汁糖浓度为0.67%,添加的白砂糖为3.46%,葡萄糖为0.87%
酸味剂及其浓度的确定
    为了满足口感，饮料还需进行酸味调节，用柠檬酸作为酸度调节剂。柠檬酸浓度对甜菜汁运动饮料固形物及口感的影响结果见表50随着柠檬酸浓度的增加，口感评分先增加后减小，固形物含量逐渐增加，在柠檬酸浓度为0.07%时，口感评分达到最大值84分，考虑到生产成本和理化指标、感官评价，选择较佳的柠檬酸添加量在0.06%-0.08%
 CMC-Na浓度的确定
  食用CMC-Na具有境稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用，是食品工业理想的食品添加剂。CMC-Na浓度对甜菜汁运动饮料固形物及口感的影响。随着梭甲基纤维素钠浓度增加时，固形物含量也增加，沉淀率和口感评分，在狡甲基纤维素钠浓度为0.10%时，口感评分达到最大值82分，沉淀率最低，考虑到生产成本和理化指标、感官评价，选取0.10%的CMC-Na
电解质及其浓度的确定
    运动营养饮料大都是碳水化合物及电解质的混合物，而主要的电解质就是钠。有一些研究建议，在运动后恢复期，摄入随汗液丢失量的125%150%的液体，并含有50-60 mmoUL的钠，可帮助消除运动引起的脱水，尽快地完全恢复。参考运动饮料中钠含量标准添加食盐。食盐浓度对甜菜汁运动饮料固形物及口感的影响结果。随着食盐浓度的增加，固形物含量变化不明显;口感评分先增加后减小，在食盐浓度为 0.1%时，口感评分达到最大值84分。考虑到生产成本和理化指标、感官评价，选择添加0.08%-0.12%的食盐。
结论
    本文对甜菜汁功能成分进行测定，在参考运动饮料国家标准的基础上，以甜菜汁为原料添加一些外源功能性物质配制而成。通过单因素试验分别确定白砂糖为3.46%.葡萄糖为0.87%. CMC-Na为0.1%、抗坏血酸为0.07%。正交试验优选出甜菜汁运动饮料的适宜配方:甜菜汁2.8%、食盐为0.1%、柠檬酸为0.07%.β-环糊精为0.15%。甜菜汁运动饮料营养丰富、色泽好、无杂质、口感甘甜、温润解渴，不仅能补充运动中损失的水分和能量，而且还含有丰富营养物质。因其绿色大然的饮用优点，具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323