太阳集团(china)网站入口

欢迎访问太阳集团官方网站!

服务热线

028-81811106
028-81811107

含果汁植物蛋白饮料的配方研究

2017-8-3 13:41:09 作者: 次浏览

     在豆奶中添加一定的果蔬汁,一方面可以增加制品的营养素,另一方面可以对豆奶产生的豆腥味进行掩盖。然而在豆奶中添加果蔬汁后,常常会使制品的稳定性受到影响。除豆奶饮料固有的稳定性问题外,还有以下原因:a.蛋白质的酸性沉淀。由于果汁中均含有一定量的有机酸,添加到豆奶中后,将会引起饮料pH的下降,可能会在局部达到蛋白质等电点,使蛋白质沉淀。b.蛋白质一丹宁物质的络合反应。蛋白质能够与丹宁类物质进行反应,生成不溶性的复合体。为解决这两个问题,除需对果蔬汁进行必要的澄清处理以除去其中的丹宁物质外,还必须选择适当的稳定剂。通过添加缓冲剂和稳定增稠剂,探讨果汁豆奶饮料的稳定性,同时确定缓冲剂和稳定增稠剂的最适用量。
豆乳的调制
    将豆奶用水溶解成豆乳并过滤,以除去不溶物。调整豆乳的蛋白质含量为2.0%、脂肪含量1.0%。
果汁的添加
    原果汁的添加量为15%-20%,选择浓缩果汁的添加量为1.5%--2.0%
缓冲剂的选择
    选用的缓冲剂种类为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的组合,在复水豆乳中添加缓冲剂和浓缩果汁,用正交试验法确定其最佳使用比例。、
缓冲剂比例的确定
    用因素与水平进行的试验结果可以看出:a.从极差可知,磷酸盐对果汁蛋白饮料稳定性的影响比果汁用量的影响大;b.三种磷酸盐的影响顺序按三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠而降低;。饮料稳定性最好的磷酸盐配比为三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=3:1:1。
结论
    以蛋白质含量为2.0%、脂肪含量为1.0%的豆乳生产含果汁的植物蛋白饮料,用正交试验法确定了各种添加剂的最适用量。得出以下结论:
    a.浓缩苹果汁的最适添加量为2%(V/V);
    b.利用复合磷酸盐作为缓冲剂可以防止蛋白质的酸性沉淀,其最适比例为三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=3:1 :1,添加量为0.05%;
    c.使用果胶一海藻酸钠复合稳定增稠剂可以获得良好的贮藏稳定性。其最适用量为:果胶0.02%.海藻酸钠0.08%;
    d.按上述比例制得的果汁蛋白饮料具有良好的贮藏稳定性,其贮藏稳定期远长于三个月。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网,联系电话:13518183030  13518182323

推荐阅读/ Recommended reading

新品推荐/ recommended

快速通道
饮料配方整体方案
产品委托研发服务|产品工业化生产服务|包装策划与设计服务|市场营销策划服务
饮品配方方案
风味饮料配方|功能饮料配方|果蔬汁饮料配方|碳酸饮料配方|茶饮料配方| 含乳饮料配方|更多>>
成功案例专题
汇源集团|新希望乳业|太子奶|完达山|三清方|更多>>
太阳集团首页|饮料配方研发|饮料配方整体方案|成功案例|专家团队| 荣誉资质|饮品资讯|走进太阳集团

版权所有:太阳集团网站入口官网 CopyRight 2015-2025

公司地址:成都市金牛区蜀西路52号中国(西部)国际珠宝中心

咨询电话:135-1818-3030    135-1818-2323

邮箱:3468138714@qq.com

蜀ICP备:蜀ICP备14011013号-2

扫码关注太阳集团!

links太阳集团友情链接:

饮料配方研发博客 蛋白饮料配方研发 固体饮料配方研发 农产品饮料配方专家

饮料类别
按国家标准分
按饮料用途分
按饮料特性分
热门饮料配方
XML 地图