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    被誉为“五谷之首”的人米，不仅含有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等基本营养素，还具有健脾养胃、益精强志、聪耳明口、美容养颜等保健功效。我国是全球最大的大米生产国。近年来，年产大米稳定在1.9亿t左右，高居世界第一位，但是大米深加工和副产品的综合利用远落后于发达国家，产况:附加值低，因此，充分开发大米资源，加强人米深加工技术研究成为当今食品工作者们的研究热点。由于大米蛋白含有较高的赖氨酸，不含任何抗营养因子，是一种生理效价很高的谷物蛋自。本研究从营养互补的原理出发，拟将人米接种根霉和酵母按照传统工艺发酵成人米酒醒，同时利用传统开菲尔粒作为酸乳发酵剂对新鲜牛乳进行发酵制成开菲尔，利用谷物蛋白和牛奶蛋白互为补充的方式，再将两者辅以其他原料按一定比例配制成新型的奶酒。其包含了人米和开菲尔的营养保健功效，又融合了南北方食风味和文化，还可以在此基础上调制出系列乳酒饮品，提高大米、牛乳的综合利用价值和农副产品的经济效益。
大米牛乳发酵饮料制作工艺流程

    糖化发酵剂的制备方法：先将根霉Q303接种到PDA斜面培养基连续活化培养3代，再将活化好的纯种根霉菌取少许抱子，移植到种曲培养基中，混匀，置于28--30℃恒温箱中培养49-72h,待曲料内外全部长满抱子后，取出备用。
    酒母的制备方法：先将K酵母接种到PDA斜面上连续活化培养3代，再将活化好的醉母菌以I%的接种量接种于PDA液体培养纂中于25-28℃逐级扩大培养，制成生产发酵剂。
    开菲尔发醉剂的制备方法：按2%(VIV)的接种量接种开非尔粒于灭菌牛奶中，在22-25℃培养24h，用医用纱布过滤，并用无菌凉水对开菲尔粒冲洗3--4次，再将开菲尔粒放入灭菌鲜牛乳中如此连续多次培养活化，直到颗粒增人并能形成新颗粒为止。再将己活化好的开菲尔粒以1%(V/V)的接种量接种于制备好的灭菌牛乳中，于22-25℃培养至凝乳。用无菌纱布过滤，取滤出的发酵奶液放十4℃冰箱保存，即为供试用的开菲尔。
    大米发酵液稀释量试验：发酵好的人米发醉液用纯净水稀释，将其配置成5、10、15、20、25、30m1/100m1 6个不同浓度的混合溶液，通过感官评价来确定大米发醉液的添加量。
开非尔添加量试验
    取不同量的开菲尔，加入纯净水中配置成5. 10.15. 20. 25. 30m1/ 100ml 6个不同浓度的混合溶液，进行感官评价来确定开菲尔的添加量。甜味剂添加量试验。设计6组不同蔗糖与甜赛糖配伍组合，分别添加到以节方法试验后所确定的大米发酵液与开菲尔混合溶液中，辅以0.06%柠檬酸、0.5%复合乳酸饮料稳定剂(均为，m/V)混合而成的复合配料中，然后组织10人按照评估检验法，进行感官评价，并进行数据统计和处理，求平均分，最高分者即为最佳甜味剂配比。
结论
    用糊化的糯米接种根霉和酵母菌发醉成含酒精的发酵液，鲜牛乳接种开菲尔发酵剂制成开菲尔，再将两者添加甜味剂、酸味剂、稳定剂等辅料进行调配，选择合理的杀菌和保存方式，可以制成营养全面、清凉爽口、酸甜适宜的新型奶酒。
     经过单因素和正交试验，新型奶酒制作的的最佳艺参数为:大米发酵液:开菲尔:水为:4:13(V/V).蔗糖的添加量为3%.甜赛糖的添加量为0.05%、柠檬酸的添加量为0.06%.复合稳定剂的添加量为0.50%.黄原胶的添加量为0.05%(均为m/V).本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323