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    酸豆奶饮料营养丰富，风味清香.口感细腻，其蛋白质含量高。氨基酸组成合理.不含胆固醇，易于消化吸收.成本比酸牛奶低，是一种有发展前途的蛋白饮料。乳酸菌能够调节肠道菌区系和改善人体消化功能。能抑制有害菌的生长，促进有益菌的繁殖.将乳酸菌应用于酸豆扔的生产中，能够制成一种高营养、生理保健新型饮料。目前.在欧美国家.酸豆奶饮料越来越受消费者欢迎。销量逐年增加，国内因豆腥味问题，仍处于研究阶段。我们经过近几年的实验.探索了酸豆奶生产的工艺条件，并对酸豆奶的稳定性做了探讨。胶豆奶生产能充分利用我国丰富的大豆资称，为开发大豆制品新品种，增添饮料花色具有重要意义。
工艺流程

操作要点
     选豆、除杂、洗豆：选用颗粒饱满、无虫蛀、无称变的当年新豆，除去杂质，并用清水漂洗3-4次.
     浸泡：0.25%NaHCO3溶液常温下浸泡10-12h.其间每隔3h换一次浸泡液。
     纯化踌与磨浆：用130-150℃蒸汽对大豆加热lmin左右.然后迅速与16倍的100℃软化水一起磨浆。
     调配：加入豆浆重8%的白砂钻和适量的消泡剂、蛋白糖、食盐等，搅拌使它们完全溶解。
     杀菌：在冷热缸内.利用蒸汽进行加热.当温度达到90℃左右时.加入调配好的复合稳定剂.继续加热到95℃后.保持30min。
     均质：采用90℃、22.5MPa的压力进行均质.
     调配：接种当滋度冷却到43℃左右时;加人豆浆重3%的混合发酵荆和适量的香料。
    灌装封口：在全自动灌装封口机中迅速进行灌装封口.
    发酵：在42℃下进行发酵当ph值达到4.3-4.4时.立即取出进行冷却。
消除豆服味和提高蛋白质回收率工艺亲件的确定
    消除豆腥味和提高蛋白质回收率是生产胶豆奶饮料中最关健的工序。大豆浸泡后磨浆时，随着大豆细胞璧的破碎大豆中的脂肪氧化酶能迅速与脂类底物作用，发生权化降解，生成正已醇，正已醛和乙基乙烯旧等。使豆浆产生豆服味。研究证实，80℃是脂肪氧化醉能否有活性的界限。影响蛋白质回收率的因素主要有:原料豆的新鲜程度，当年的新豆比偏年的陈豆蛋白质回收率高;浸提液的pH值，浸提液的pH值为6.5-8偏离了大豆蛋白的等电点4.3时，蛋白质的溶出率可达80%以上;浸提液的离子强度越大，大豆蛋白质的溶解性越小.采用软化水有利于提高大豆蛋白质的回收率。豆水比例.磨浆时加水量越大，蛋白质的回收率越高，但考虑到产品质最要求。加水最不能无限增大.经研究得出，生产玻豆奶时，豆水比不能超过l：18.否则成品的凝固性较差;浸泡温度和时间，以20℃浸泡10-12h为佳.有利于提高蛋白质回收.但考虑到纯化必肪软化醉需要80℃以上的温度，故实际生产中采用磨浆前先进行适度加热纯化醉，再配合湿热磨浆，效果较好.试验结果可知，采用蒸汽纯化脂肪氧化酶.并配合沸水磨浆，能最大限度地提离蛋白质的回收率.并可完全消除豆胜味。
最佳发醇工艺条件的迭择
    乳酸菌种比例的选择选用其有共生作用的LB和ST棍合菌种.本研究采用LB：ST=1：l      豆水比例:加水量过少.不利于蛋白质的提取。并且成品凝固结实，不易吸收.口感粗糙、加水量过大.成品不凝固，香味淡，不爽口。加糖量。加糖量过多，渗透压过大.能抑制乳酸菌生长，加糖量过少.不能满足乳酸菌对碳源的需要，也影响产品的风味。接种量:菌种用量过大.发醇快.产酸快。培养时间短.成品风味不佳.口感粗糙，并有砂粒感、相反.用量过少，发酵时间长，成品有酸败，并有较多乳清析出。培养温度:根据有关资料，ST和LB的最适滋度区均为40-45℃.培养温度过高或过低都会影响乳酸菌发解，并会引起乳清析出. 本研究采用正交试验法来研究。
结论
    通过研究确定了生产酸豆奶饮料的最佳工艺条件:用130-150℃的落汽加热100℃来纯化大豆中的脂肪氧化酶.用100℃的中性软化水进行磨浆.豆水比为l:6，加糖量为8%.接种ST:LB=l:i的量为3%，发酵温度为42℃，用CMC-Na 0.25%、淀粉0.20%、琼脂0.08%的复合稳定剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323