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    随着人们文化素质和生活水平的不断提高，人们越来越认识到天然果蔬汁在营养、功能保健方面的诸多优点，因而更加趋向于饮用天然果蔬汁饮料.使得果蔬汁生产和消费址逐年递增，特别是前几年试产的番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、马蹄汁、莲藕汁等为疏菜汁的发展莫定了一定基础。但由于蔬菜汁在加工过程中易褐变、易老熟的缺点.往往使蔬菜汁的色泽和气味令人不太喜欢。为了改变疏菜汁的某些缺点，就必须仔细研究蔬菜汁的加工特点，采取有效措施，改善蔬菜汁的品质.使其具有良好的口味.适应消费者需求。大白菜是我国最重要蔬菜之一，其营养保健作用众所周知，是很受人们喜爱的健康蔬菜。为使大白菜能成为方便饮品.将其制成包装饮料是可行的。

大白菜保健饮料生产技术研究

    原料选择：为了提高大白菜的利用率.应选择新鲜、成熟的大白菜。
    榨汁：为了获得大白菜绝大部分营养.发挥大白菜的全部营养保健功能，本项月确定生产大白菜全菜汁饮料。将大白菜去杂、去根芯后分别通过洗菜机、喷淋清洗输送机洗净。因为需要大白菜全菜汁，所以采用破碎、细磨、分离手段制备大白菜浆汁。
大白菜原什色泽保护研究
      大白菜从品种上有青帮菜和白帮菜之分。由于大白菜的绿色是叶绿家，不耐热、不耐酸。而大白菜汁饮料是酸性产品.因此本项目以白帮菜为生产原料。在防止大白菜原汁褐变的研究中，进行了如下实验，以解决大白菜汁加工褐变问题。大白菜榨汁可以采用生榨和熟榨两种方法。
   生榨即将洗净的大白菜直接破碎、磨浆、脱气、热处理、刮板过滤得到大白菜原汁。
    熟榨即将洗净的大白菜以热水漂烫至一定程度，再行破碎、磨浆、脱气、刮板过滤得到大白菜原汁。
    熟榨即将洗净的大白菜以热水漂烫至一定程度，再行破碎、磨浆、脱气、刮板过滤得到大白菜原汁。
    大白莱原汁经超高沮瞬时火菌和无菌包装制成无菌大包装大白菜原汁，用于大白菜汁饮料的长期生产。
    在大白菜原汁生产中，虽然在榨汁时添加抗氧化剂vc.但生、熟榨汁所获得的大白菜原汁色泽差异巨大.并随着储藏期的延长.仍然伴随褐变发生。生榨大白菜原汁储藏至45d以上时.其色泽己不适合饮料加工。而熟榨大白菜原汁.储藏90d以上仍可用于配制大白菜饮料。大白菜原汁生产中添加抗氧化剂vc和进行真空脱气。对大白菜原汁有一定防揭变作用。似护色的关键是在大白菜破碎、榨汁之前采用漂烫工艺对其灭酶，防止酶触褐变的发生。
大白菜芥辣气味去除方法的研究
      在大自菜破碎过程中，会产生一种白菜特有的芥辣气味，对大白菜饮料的口味影响很大。 研究中发现，大白菜破碎之前嗅之并没有芥辣气味，而只有在咀嚼或破碎时才产生芥辣气味和味道.类似于大蒜素的产生，酶作用是其主要因素。而且大白菜破碎后进行热处理或真空脱气处理都不能脱除所有的芥辣物质。并随加热温度和时间的增强使大白菜汁产生老熟味。
      由于酶反应是大白菜产生芥辣物质的主要因素，所以木研究主要从控制酶反应人手，消除大白菜芥辣气味的产生。热处理是使酶变性的最简便方法，而高温短时间处理对产品的品质影响最小。大白菜在90-95℃，水浴深烫灭酶90-150s。对于去除大白菜原汁的芥辣气味并保持大白菜原汁的良好品质是可行的。。
无菌大包装大白菜原汁杀菌条件选择
      为了使大白菜保健饮料的生产不受原料季节限制.必须在大白菜产季储备一定蟹的大白菜原汁。大白菜原汁可以采用冷冻储藏和无菌大包装储藏，而无菌大包装储藏对于原料储藏和运输是最为方便的。
    对于超高M瞬时灭菌设备，为了便于操作，一般都是先设定杀菌时间，后设定杀菌温度。大白菜原汁含有15%-20%，的蔬菜颗拉状(包括1mm以下的固体纤维)固形物，因此在超高温瞬时灭菌机中极易粘附，不利于热量传递.使白菜汁在超高温瞬时灭菌机中的杀茵温度达不到仪器显示温度，造成原汁储藏中的腐败变质。
      在实际生产中，采用121℃, 15s的杀菌条件仍有部分无菌大包装菜汁发生变质。而继续提高杀菌温度或延长杀菌时间.不仅对大白菜原汁的品质造成较大影响，而且杀菌机经常因焦糊发生堵塞。迫使设备停车，造成很大经济损失。为了解决此项技术问题，采取了调整大白菜原汁pH，降低杀菌温度的方法.取得了较为满意的效果。
结论
     1大白菜保健饮料采用全菜榨汁，适于清肠排毒、解酒保肝，具有良好保健作用。
     2采用漂烫灭酶工艺，不仅可以解决大白菜原汁的揭变问题，还能阻止大白菜芥辣气味的产生。
     3调整大白莱原汁的pH，可以降低无菌包装时的杀菌条件，有利于超高沮瞬时灭菌机的正常运行。
     4添加果汁和米醋，不仅调整了大白菜饮料的口味.而且增强其保健功能。
    本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，联系电话：13518183030  13518182323