枸杞,枸杞属,是多年生耐盐碱、抗早性强的落叶小灌木,世界各国均有分布。我国枸杞主要分布在西北和华北地区,尤以宁夏构杞品质最佳。魏苑"的研究表明,宁夏中宁地区枸杞鲜果中构杞多糖和总黄酮含量最高,因此,有“世界枸杞在中国,中国掏杞在宁夏,宁夏枸杞在中宁"之说。中宁构杞是唯一被载入中国药典的构杞品种。宁夏中宁枸杞栽培历史悠久,是拘杞自然分布的中心地域,自明朝弘治年间就有了人工大面积种植的历史,是构杞正宗的原产地,被国务院命名为“中国枸杞之乡"。
中宁构杞之所以名震天下,与当地碱性土壤养分充足、昼夜温差大、光照充足、黄河水灌溉等理想的自然条件有重要的联系。这里的枸杞粒大、果实饱满、肉厚、味甘、治柔,有效成分明显高于其它地区,其品质受到人们的公认,含有丰富的营养成分和生物活性成外,是重要的滋补保健品。
枸杞是药食两用的传统中药材之一,以其为原料制成的保健食品种类较多,并且枸杞的深加工日益受到关注,主要有枸杞果酥、拘杞茶酥、枸杞浓缩汁、速冻枸杞、枸杞果酱、枸杞醋、枸杞果酒和构杞油软胶囊等,构杞干果及枸杞饮料是人们研究的热点。其中,枸杞果酒是采用枸杞鲜果经液态发酵法酿制的低酒精度饮料,随着其加工工艺的逐步改进,最大限度地保留了枸杞鲜果中的营养物质和生物活性成分。枸杞果酒营养丰富,酒精度低,各种营养成分高度分散,能够被人体更好地吸收,充分发挥其营养价值和保健作用。枸杞果酒不仅营养丰富,含有人体需要的多种氨基酸,还能养肝明目,提高睡眠质量,延缓衰老,被称为餐桌上的调养酒,能够满足人们对保健品的进一步需求。本文以宁夏中宁新鲜枸杞国杞天香为原料,对枸杞鲜集的水分含量、糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量进行测定。采用液态发酵法酸制枸杞果酒,对发酵过程中的影响因素(发酵时间、发酵温度、加人蔗糖)进行分析,探讨枸杞果酒适宜的发酵工艺,为枸杞的科学利用奠定基础。
构杞果酒发酵及方法
枸杞原料前处理:经过挑选,去除腐烂果及果柄。加入适量的柠檬酸和抗坏血酸打浆,可以防止其氧化并进行护色。添加0.03%的果胶酶使果实中的糖分充分溶解,用以优化色泽,使枸杞多糖、风味、营养物质等不发生改变。制好枸杞原浆后,将其加热,灭菌。向果汁中添加蔗糖,80mg/.SO,和酵母菌进行发酵。
(1)还原糖含量的测定:斐林试剂的配制:甲液,称取15.0g硫酸钢(Cuso-SHO),0.05克四甲基蓝,用水溶解并稀释到1 000ml;乙液,称取50.0g酒石酸钾钠,75g的氧氧化钠,4.0g的亚铁氰化钾,用水溶解并稀释到1000ml采用斐林试剂法进行测定:准确吸取经过标定的斐林甲、乙液各5.00ml,置人250ml的锥形瓶,加人10ml蒸馏水,加入3粒玻璃珠,摇匀后加热煮沸,时间控制在2min内。在沸腾状态下,以每21滴的速度滴人样品,以蓝色刚好消失为终点。重复测定3份,并计算。
(2)酒精度测定叫
将试样注入洁净、干燥的量简中,静置数分钟。待酒中气泡消失,放入洁净干燥的酒精计,同时插入温度计,平衡5分钟。读取与弯月面相切处的刻度值,同时记录温度,换算成20℃时样品的酒精度(%)。(3)酸度测定H.:见GB/T12456-2008食品中总酸的测定》中所述方法。
样品处理:准确称取一定量样品,加人80℃煮沸过的蒸馆水,用匀浆机破碎。将样品转移到100ml,容量瓶中,沸水浴30分钟(摇动3次,溶解有机酸),取出冷却至室温,定容,过滤后备用。
(4)pH值的测定:枸杞原汁pH值测定:吸取上述样品溶液适量于250mi,锥形瓶,在水浴锅中加热煮沸去除Co,冷却至室温后,用PHS-2型酸度计对其pH值进行测定。
(5)可游性固形物的测定 n用手持式折光仪,打开盖板,用干净的擦镜纸小心擦干楼镜玻璃面。在按镜玻璃面上滴2滴蒸馏水,盖上盖板。于水平状态,从接眼部处观察,检查视野中明略交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合,则旋动刻度调节螺旋,使分界线面刚好落在零线上。打开盖板,用擦镜纸将水擦干,然后按上述方法在核镜玻璃面上滴2滴果蔬汁,进行观测,读取视野中明暗交界线上的刻度,即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)。重复三次。
结果与讨论
本文对枸杞果酒发酵过程进行试验,以新鲜的国杞天香为原料,经过分选、打浆、调整成分、发酵制得构杞果酒,理化指标为:酒精度7.8%,总糖含量约为2%,总酸含量约为2%。经检验,无大肠杆菌和致病菌,菌落总数<3/100mL拘杞在微生物发酵过程中较好地保存了生物活性物质和营养成分,并使其充分融人酒体,营养丰富,酒精度低,适用人群广,具有很好的保健作用。制得的枸杞果酒风味醇厚,色泽盆黄,澄清透明,有光泽;香昧浓厚,有枸杞特有的果香味,回味悠长,稳定性好。该研究具有广阔的应用前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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