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红小豆别名赤豆，起源于中国，在我国已有2000多年的栽培历史。红小豆双歧杆菌发酵保健饮料配方的生产技术研究红小豆的营养丰富[1，相关研究表明，100g红豆中含蛋白质21.7 g，脂肪0.8 g，碳水化合物60.7 g，粗纤维4.6g，磷386 mg，铁4.5 mg，硫胺素0.43 mg，核黄素0.16 mg，尼克酸2.1 mg。红小豆的经济价值较高，既可以加工成多种食品，还可药用，小豆籽粒性味甘酸，无毒，有利尿除湿、和血排脓、消肿解毒的功能。现代医学研究表明，红小豆对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌和伤寒杆菌均有明显的抑制和杀灭作用。由于红小豆富含多种营养物质，被誉为粮食中的“红珍珠”，既可初加工直接食用，又是食品、饮料加工业的重要原料之一。双歧杆菌是一种无毒、无害的细菌，目前已发现24种，其中在人体内发现的有9种。国内外的研究表明，该菌具有较强的保健功能，在肠道中能存活，并通过发酵产生有机酸抑制革兰氏阳性菌的生长，还可抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐，是人体肠道内的正常菌群之一，是肠道微生物区系中典型的有益菌[2]。另外，双歧杆菌还有许多生理活性，诸如免疫赋活作用，抗肿瘤、抗变异原性、降低胆固醇、降血压等。作者以红小豆为主要原料，经糖化、发酵、调配后制成双歧杆菌发酵饮料，在实验中对配方加以调整，采用正交试验等实验方法进行优化，确定出最佳配方和工艺条件。

工艺要点
原料的洗涤与浸泡.要求选用无虫蛀、无霉变、色深红光亮、颗粒均匀的红小豆，用清水反复冲洗数次，加适量水浸泡6h。
灭酶、去皮磨浆。去除浸泡水，加水并在90℃以上的温度加热15 ~20 min进行灭酶，以免影响以后的液化、糖化工序。将灭酶后的红小豆用磨浆机磨浆，过滤弃去豆皮等杂质。
液化、糖化。将红小豆浆加水调浆至质量分数为30%，调节pH为6.5k-淀粉酶不耐酸），调温55 ℃，加入米曲霉a-淀粉酶（12u g/g），保温1 h，进行液化。再调pH为4.5，温度60 ℃，加入葡萄糖淀粉酶（200 ug/g），保温24 h，进行糖化。测定DE值，糖化后可达95%以上。
灭菌。为促进双歧杆菌的生长，在糖化后的红小豆浆中加入还原剂半胱氨酸0.05%，生长促进剂玉米浸出液0.25%。在121 ℃下灭菌15 min，然后冷却至40℃
接种双歧杆菌，单独发酵。由于双歧杆菌发酵时的产酸速度较慢，故先单独发酵。将已驯化的双歧杆菌（源自婴儿体内）接种在调配后的红小豆浆中，接种量为5%，温度42 C，发酵时间4 h2.2.6接种普通乳酸菌，混合发酵。向发酵罐中投入普通乳酸菌种（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌=
11）3%，温度41~43 ℃，与双歧杆菌共同混合发酵2~3 h，当酸度大于80"T，即停止发酵。
冷却、调配。发酵结束后，冷却至20℃，加入已杀菌过滤的蔗糖溶液和稳定剂，加水调浆至20%~30%，用苹果酸调酸，至pH值为3.9~4.22.2.8均质。将调配后的发酵红小豆饮料先预热到53℃，由均质机均质，均质压力为25 MPa
灌装、冷藏。均质结束后，灌装，然后在4℃下冷藏。
试验因素的选定
双歧杆菌与普通乳酸菌混合发酵工艺条件的确定，选择普通乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）添加量、发酵温度、发酵时间等因素，在其它各项工艺条件均不变的情况下，进行3因素2水平的L4（2）正交实验，以酸度（吉尔涅尔度）为指标，来确定混合发酵的工艺条件。
饮料稳定剂的选择。如饮料中不加稳定剂，储藏一段时间后易出现浑浊、沉淀、分层等现象，产品口感粗糙，有颗粒存在。为解决这一问题，必须加入稳定剂，如CMC.PGA、果胶等，因此有必要对不同的稳定剂进行平行试验，选择最佳稳定剂。
饮料最佳配方的确定.选择蔗糖添加量、红小豆浆的浓度、饮料的酸度（用苹果酸调酸）等因素，在其它各项工艺条件均不变的情况下，正交实验，以感官评价为指标（以100分计）来确定饮料的最佳配方。
结论
1）由发酵正交试验确定了双歧杆菌与普通乳酸菌（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌=1：1）混合发酵的最佳工艺条件：普通乳酸菌添加量为3%，混合发酵时间为3h，发酵温度41 ℃。
2）由稳定性试验得出，使用复合稳定剂CMC与PGA，两者添加量均为0.15%时，稳定效果最好。
3）由配方正交试验确定出最佳配方，即蔗糖添加量为5%，红小豆浆的质量分数20%，饮料的酸度（А酸调酸）为pH 3.9.
4）该产品色泽淡红，酸甜适中，质地均匀，清爽润喉、具有红小豆特有的香气，无任何异味，口感纯正，营养丰富，对人具有较好的保健作用。
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