太阳集团(china)网站入口

大米红枣混合发酵饮料是一类新型的营养保健饮品，目前国内尚处于探索阶段。其最大程度保留了红枣和大米原有的营养价值和芳香气味，且通过益生菌发酵后更利于消化吸收，并具有独特的发酵风味，因此有较好的开发潜力。高糖高能量饮食的摄入，会引起肥胖、糖尿病、心血管疾病等问题。世界卫生组织提出，减少摄入含糖饮料，可降低肥胖、2型糖尿病及龋齿的发生几率。因此推进低糖或无糖饮品的开发和上市，已成为健康饮料产业发展的必然趋势。本研究以大米、红枣为主要原料，通过乳酸菌发酵，采用功能性甜味剂代替蔗糖，对工艺配方进行优化，最终制得一种适口性好、风味独特、稳定性良好的功能性谷物发酵饮品。

操作要点
挑选无霉烂优质的大米去杂、粉碎后180℃烘焙10min，按米水比1：9（g/mL）加水，在室温下浸泡2h，磨浆后95℃糊化20min，加入a淀粉酶（40u/g大米），在95℃下液化2min，冷却到60℃，调节H至4.0-4.5，加入糖化酶（300u/g大米），糖化5h，过滤待用。挑选无霉烂虫蛀的红枣清洗破碎后按红枣与水1：7（g/mL）的比例加水，恒温60℃浸提2h，过滤备用3，将制备好的大米汁、红枣汁按3：2体积比混合，加入1%的脱脂乳粉1、一定量的功能性甜味剂（木糖醇、三氯蔗糖）及稳定剂，溶解均质后95℃杀菌30s.冷却至45℃以下，将一定量保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按体积比3：2混合接入其中。42℃保温6-8h。通过冷却终止发酵，于4℃下冷藏24h即为成品。
无糖型大米红枣发酵饮料的单因素实验依据工艺流程，选择对饮料品质影响较大的木糖醇添加量、三氯蔗糖添加量、混合乳酸菌接种量、稳定剂添加量进行单因素实验，确定各因素的适宜添加量范围。无糖型大米红枣混合发酵饮料的正交实验在单因素实验基础上，以木糖醇、三氯蔗糖、混合乳酸菌、稳定剂的添加量作为研究对象，将产品的感官评定值作为指标，通过正交试验确定产品最适工艺配比。
木糖醇添加量对产品品质的影响
木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣中提取出来的天然甜味剂，食用安全。因其在人体类的代谢与胰岛素无关，也不产酸，故可用作糖尿病、肥胖病患者的蔗糖替代品。其入口甘甜清凉，有防止龋齿的功效，且可促进肠道类有益菌群的增殖，因此被广泛应用于饮料、口香糖、巧克力等制品生产M。本实验选择木糖醇作为蔗糖的主要替代品，分别以1%，2%.3%、4%，5%的量加入大米红枣混合汁中，再加人0.06%的三氯蔗糖、4%混合乳酸菌，发酵制得成品，通过感官评分确定木糖醇的适宜添加范围。当木糖醇含量偏低时，甜味不足，口感较差，感官评分不高。当添加量达到2%时，酸甜适中，口感细腻爽口，评分值较高，此后随着添加量的增加评分值下降，当添加量达到5%时，甜腻感过重，因此评分偏低。确定木糖醇添加量2%-4%为优化时的水平选择范围。
三氯蔗糖添加量对产品品质的影响
木糖醇虽是较理想的蔗糖替代品，但价格较贵，若用量过大会增大成本，且过量摄取木糖醇可能会导致腹泻。结合强力甜味剂使用，可降低添加量，减少成本。三氯蔗糖是目前较优秀的强力甜味剂，其甜度是蔗糖的600-650倍，甜味纯正，无异味苦味、无热量、不龋齿、稳定性好。其安全性高，目前在美国、加拿大、中国等三十多个国家被批准使用。如今国内大量饮料新品研发均使用其作为蔗糖替代品"。本实验选择三氯蔗糖作为强力甜味剂与木糖醇配合使用，分别以0.02%、0.04%、0.06%0.08%0.10%的量加入大米红枣混合汁中，再添加2%的木糖醇、4%混合乳酸菌，发酵制得成品，通过感官评分确定三氯蔗糖的适宜添加范围。当未添加或三氯蔗糖添加量过低时口感偏酸，当三氯蔗糖添加量为0.06%时，产品的甜酸比适宜，评分值较高。低于0.06%，由于口感逐渐偏甜，评分有所下降，确定三氯蔗糖加入量0.04%~0.08%为优化时的水平选择范围。
混合乳酸菌接种量对产品品质的影响
乳酸菌发酵是制得产品的关键环节，接种量的多少直接影响产品风味、口感、组织状态等重要指标。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按体积比3：2混合，分别选取1%、2%、3%、4%、5%6%的量加入大米红枣混合汁中，添加2%的木糖醇、0.06%的三氯蔗糖，发酵后制得成品，通过感官评分确定混合乳酸菌的适宜接种量范围。
当混合乳酸菌接种量过少时，发酵菌种繁殖速度慢，发酵不足导致酸度不够，且发酵风味较淡。当接种量上升到4%时，组织均匀，风味协调，感官评分最高。当接种量超过4%时，产酸速度过快，产品口感偏酸，发酵过度，且口感粗糙有颗粒感，因此评分下降明显。确定混合乳酸菌接种量2%-4%为优化时的水平选择范围。
结论
本文以大米、红枣为主要原料，用木糖醇和三氯蔗糖代替蔗糖，选择果胶作为稳定剂，研究了无糖型大米红枣混合发酵饮料的配方工艺。通过单因素和正交试验确定了最佳条件为：木糖醇2%、三氯蔗糖0.06%、混合乳酸菌接种量4%，果胶添加量2.5%。在此配方条件下可生产出色泽、风味、口感以及组织状态较理想的无糖型大米红枣混合发酵饮料，且4℃冷藏7d后无沉淀和分层现象。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323