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草莓果肉酸奶是一种国际流行酸奶,以其圆润丰滑的组织状态,酸甜适口的风味和丰富的营养成分,日益为广大消费者所喜爱。草莓果实营养丰富,含有维生素A、维生素B、维生素C、胡萝卜素及多种微量元素。草莓果肉和果味酸奶的生产方法已较成熟,但产品风味和质量始终存在缺陷,我们从实际生产出发,在实验方法上进行适当调整,在配方上采取单因素和正交实验相结合的方法,对配方进行优化,从而得出最佳配方。

工艺流程
原奶检验→冷却→贮存→净化→标准化→配料→过滤→预热(65℃)→均质→杀菌(95℃,5分钟)→冷却(43℃)→接种→发酵(42±1℃,4h)→搅拌,冷却降温→加果肉、香精→灌装→装箱→塑膜→后熟→出品
工艺要点
⑴原料奶和奶粉检验:按规定项目进行指标检测,要求为无抗生素。
⑵标准化:对原料奶的各种营养成分进行调整,满足GB2746-1999要求。
⑶配料:在化糖锅内加入一定量检验合格的鲜奶,开启搅拌,加热至30℃左右,缓慢加入稳定剂与糖的混合物(1:5的比例干混),升温至60℃保温5分钟,稳定剂完全溶解后打入配料缸,搅拌均匀后进入下一步。
⑷预热、均质:均质温度55℃～65℃,压力20MP。⑸巴氏杀菌:95℃,5分钟⑹冷却:用冰水冷却到43℃的接菌温度。
⑺接种:试验中采用罗地亚菌种,直接投入菌种,撒完菌种搅拌5分钟后,开始发酵。注意发酵温度控制在43±1℃。
⑻搅拌、冷却:搅拌、冷却至20℃左右,实验中一般搅拌2分钟。
⑼装箱、塑膜:装箱后的产品塑膜。
⑽冷藏押2℃～6℃下,后熟24小时,冷却、贮存(贮存温度≤4℃)。
⑾出厂:产品检验合格后出厂。
试验因素选定
⑴原料乳总干物质、白砂糖含量的单因素实验设计见表1。
⑵稳定剂、奶粉和菌种MYE96和MY900比例的正交试验因素的确定采用四因素三水平正交实验设计,将糖添加量固定,将奶粉、稳定剂、菌种设为因素。稳定剂采用单一的添加果胶或用果胶和变性淀粉复合的方法,菌种也采取复配的方式。试验设计见表2。⑶果肉的添加果肉添加的单因素试验设计。果料的破碎度不宜过大或过小,以2～3mm小块为宜。果料添加时要选定合适的果肉,在颗粒度、甜度、硬度等方面逐次确定,但要注意,果料添加量过大,有掩盖酸奶固有风味的作用,而且成本较高。
⑷香精的选择及添加发酵后的酸奶虽然添加一部分新鲜的果肉,但从气味上无法突出草莓的香气,所以需要添加适量的草莓香精来增加酸奶的香味。先对各种品牌草莓香精进行平行实验,找到较好口感的香精,再进行单因素实验,香精的品牌及添加量由确定。
结论
通过对草莓果肉酸奶的配方优化得出配方为:脱脂奶粉1%,果胶2‰,糖6.5%,西亚斯草莓果肉5%,鲜草莓0.2‰,法国罗地亚菌种EZALMY900:MYE96为1:6添加量时,产品的风味和组织状态较好。实际生产也可用变性淀粉代替一部分果胶复配使用以降低成本,其中果胶添加量为1.5‰,变性淀粉为0.8%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323