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 小黑麦酸麦芽乳饮料是以小黑麦经特殊制麦与糖化工艺制得的麦芽汁为主料,配人适量的全脂牛乳,经保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生发酵酿制而成。小黑麦是世界上第一个人类创造的新的粮食作物,它是小麦与黑麦的属间异源多倍体杂种。由于小黑麦抗干旱、耐贫膺、抗病能力强,以及小黑麦穗大、粒多、粒大产量高(比大麦高约20%一30%),种植费用低,故可降低原料价格。此外,小黑麦中,赖氨酸等人体必需氨基酸以及P、K、aNj击、、nZ、eF等重要营养元素含量均较大麦高,用之制得的麦芽汁氮源丰富,浸出物浓度高,具有较高的营养价值。于小黑麦制得的麦芽汁中配人适量的牛乳进行乳酸发酵,可赋予饮料浓厚怡人的发酵乳香味与清爽的焙焦麦芽香味。因此,该饮料是集营养、感觉、保健于一身的功能性饮料”,具有广阔的开发前景。本实验对小黑麦的制麦与糖化工艺进行了探索,并以接种量、发酵温度与时间确定的前提下,采用不同加水量的糖化麦芽汁,及其与牛乳的不同配比,以及加糖量的不同作正交实验设计,选出制作该饮料的最佳配方,为该饮料大规模生产提供必需参数。

操作要点
 制麦工艺小黑麦经粗选除去糠灰、铁等杂质,先于含有万分之三浓度的N以}I溶液中浸泡止以洗涤杀菌,而后再浸于15℃水中浸渍1h5,使小黑麦含水量(浸麦度)达到38%以后,进人发芽箱,于15℃、空气相对湿度为95%条件下,发芽7h8。当叶芽长度达到麦粒长度的1/一/3时先于印℃排潮干燥,而后于85℃焙焦4h,使干麦芽水分<5%,最后用除根机将麦根除去,即得成品麦芽。
 糖化工艺：用粉碎机将干麦芽粉碎,加人适量45℃温水,于水浴槽中保温3min,再以68一70℃保温糖化60min(糖化程度以0.02N碘液不变色为止),再经过滤、煮沸、冷却,最后用硅藻土抽滤机过滤,即得澄清的麦芽汁。
 菌种活化与发酵剂的制备①菌种活化:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于5ml灭菌脱脂乳试管中,于37℃培养至凝固,如此反复传代至活力恢复为止。②发酵剂制备:将上述活化菌种以2%接种量分别移入两只200ml灭菌脱脂乳三角瓶中,于37℃培养12-14h,于4℃冷藏备用。
 发酵:小黑麦麦芽汁与鲜牛乳按一定比例混合,加人适量白糖,经115℃灭菌20min,冷却至37℃以下,接种3%乳酸菌(两种菌按1:1比例混合),37℃发酵3一3.5h.,使其PH降至3.8一4.0,分装于饮料瓶中。最后贮藏于0一4℃,直至出售饮用。
实验结果与讨论
 麦芽与水的比例麦芽糖化时,原料加水比愈小,则糖化醒浓度愈大,粘度亦增加,由此影响麦芽中水解酶类(淀粉酶、蛋白酶等)对基质的渗透作用,从而降低淀粉的水解速度,亦会抑制酶对淀粉的水解作用,最终导致反应最终产物麦芽搪含量的减少。在本实验中,笔者分别进行了加水比为1:4、1:5、1:6的糖化试验,结果发现,小黑麦芽的糖化时间随糖化醒浓度的降低而缩短,而浸出物含量随之增加;当糖化醒浓度超过30%时,浸出物与可发酵性搪含量降低,糖化时间亦延长。此外,用此三种不同加水比的麦芽汁分别与牛乳混合进行乳酸发酵及感观评定,由极差分析表中可知选择人为最佳水平,即麦芽占水的比例为1:6。
 麦芽汁与牛乳的比例:于麦芽汁中加入不同量的牛乳进行乳酸发酵,对发酵速度及产品风味有明显影响。小黑麦芽汁中含有大量人体必需氨基酸、重要的无机盐、麦芽糖等营养素,当原料中麦芽汁比例增大,虽可促进乳酸菌的繁殖,缩短发酵时间,但产品有尖酸及麦芽味过浓之感,组织状态亦不均匀。可知,压水平最有利于优良风味的形成。产品组织状态均匀,且有浓厚的发酵乳香味及淡爽的麦芽培焦香味。故选择压为最佳水平,即麦芽汁占牛乳的比例为l:2。
 加糖量:于饮料中加人适量的白糖进行发酵,不但对产生的乳酸起调节作用,而且可增加饮料的甜度,改善适口性,使之酸甜适度。但综合考虑夏季如果产品冷藏不当,因乳酸菌继续发酵产酸,而使产品酸度增高。故应选择Q为最佳水平,即饮料中的加糖量为原料的6%。综上所述,该发酵饮料配方的最优组合是麦芽与水的比例为l:6(m/v),麦芽汁与牛乳的比例为l:2(v/v),加搪量为6%(重量百分比)。
结论
 乳酸菌发酵麦芽乳的最佳条件是:麦芽汁与牛乳的比例为1:2,糖化时麦芽与水的比例为1:6,加糖量为6%,发酵温度37℃,发酵时间为3一3.h5。采用85℃xh4或100一110℃xhZ培焦小黑麦绿麦芽,可除去生青味,产生特有的麦芽香味及类黑素,有助于提高产品的风味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323