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  菠萝蜜又称木菠萝，大树菠萝，蜜冬瓜，为桑科木菠萝属植物。是世界著名热带水果，在我国的海南、广东、广西、云南等地均有栽培，而且菠萝蜜果实体积大，味极甜，香气浓郁，素有“热带珍果”之称。利用其加工菠萝蜜制品应具有很大的市场潜力。目前，菠萝蜜主要被加工成果脯、果酱等制品，而利用菠萝蜜加工果汁的工艺鲜见报道。山于菠萝蜜核果的果胶物质含最可达35.87%"'，菠萝蜜果肉一也有一定的果胶物质，因此，用常规法生产菠萝蜜果汁会导致果汁混浊、出汁率低，而将果胶酶应用于果汁加工中既能提高果实的出汁率，又能水解果汁中引起混浊的果胶物质，使果汁变得清澈、透亮。此法在澄清草莓汁、苹果汁、扮猴桃汁、桑枢果汁、胡萝卜汁等产品领域已得到成功的应用。本研究着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型菠萝蜜果汁的工艺条件，同时确定酶解菠萝蜜果汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型菠萝蜜果汁提供优化的工艺参数。

工艺流程
  菠萝蜜果肉--切分--添加果胶酶液混合打浆--加热酶解--打浆--离心((4000r/min,10mm )--测透光率和出汁率--滋味调配--巴氏杀菌(80'C, 10min)--冷却--成品--感官分析
试验设计
  果胶酶添加量对菠萝蜜果汁出汁率和澄清度的影响：取菠萝蜜果肉300g 5份，分别添加浓度为0.00%, 0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%的果胶酶和1 OOmi的水，在温度50,酶解2h, p H 4.0的条件下进行酶解，榨汁(计算出汁匆，分别取1 Otnl果汁用离心机离心5min后，在670nm条件下测定透光率。
  酶解温度对菠萝蜜果汁出汁率和澄清度的影响： 将果胶酶添加量设为0.2%,酶解时间设为2h,酶解pH调到4.0，分别在35, 40, 45, 50, 55的酶解温度条件下进行酶解，榨汁(计算出汁匆，测定透光率。
  酶解时间对菠萝蜜果汁出汁率和澄清度的影响； 在果胶酶添加量0.2%,酶解温度50,酶解p H 4.0的条件‘F，分别酶解1.0,15, 2.0, 25, 3.0h,榨汁(计算出汁，测定其透光率。
  酶解工艺试验：极差分析可知，影响酶解菠萝蜜果汁的综合评价指标的主次因素顺序为:酶解温度>酶解时间>酶添加量。理论上最佳酶解工艺条件的组合为A2B3C3，即酶解温度50 ,酶解时间2.5h,果胶酶用最0.1%。
结论
 用果胶酶酶解菠萝蜜果肉有明显的澄清效果，其果汁的透光率可达80%以上。影响菠萝蜜果字们综合评价指标的主次因素顺序为:酶解温度>酶解时间>酶添加量，优化的酶解工艺条件为:酶解温度50 ,酶解时间2.5h、果胶酶用量0.1%。影响澄清型菠萝蜜果汁滋味的主次因素顺序:糖度>柠檬酸添加量>抗坏血酸的添加量。酶解后的菠萝蜜汁的最佳滋味配方为:调糖度至20Bx,柠檬酸添加量0.10%、抗坏血酸添加量0.06%.
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