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  苦瓜为葫芦科植物,其果实又称癞葡萄。苦瓜中含有丰富的维生素C,约为冬瓜的4倍,丝瓜的10倍,黄瓜的14倍,南瓜的21倍,居瓜类之冠。苦瓜中含有的类似胰岛素物质,有明显的降低血糖的作用。苦瓜中以苦而著名的奎宁,可以抑制过度兴奋的体温中枢而解热,故能清暑除热。苦瓜还有明目、解毒、减肥等多种作用,是一种药食兼用的保健食品,具有极高的深加工价值。

工艺流程
  苦瓜→清洗→去瓤、去蒂→切分→盐渍→漂洗→护色→打浆→分离→苦瓜汁→苦味掩埋→备用
操作要点
 (1)苦瓜的挑选。选用肉质厚、熟度适中、外皮青绿色、无病斑、无虫害、无机械损伤的新鲜果实。
 (2)预处理。投料前把夹杂在苦瓜中的叶、泥土等杂物及腐败的部分剔除,用流动的清水将苦瓜清洗干净,切半后去瓤、去蒂,切成约0.2cm的薄片。
 (3)盐渍、漂洗、护色。将切分好的苦瓜放入8%食盐溶液中浸泡30～45min,然后置于沸水中漂洗0.5min,用0.05%的抗坏血酸和0.05%的柠檬酸在90℃条件下水浴1min。
 (4)打浆、离心。将苦瓜片用榨汁机打成粗浆,榨汁时为了防止氧化向其中加入抗坏血酸50mg/kg,将所得苦瓜汁再用胶体磨打成细浆,将所得细浆通过离心机分离处理。
 (5)脱苦。用0.5%的β-环状糊精加入苦瓜汁中,在50℃水浴中搅拌1h对苦瓜进行脱苦处理后备用。
苦瓜花生低糖饮料制备
 工艺流程花生原料处理→脱皮→浸泡→润洗→磨浆→分离→花生浆→均质→调制→二次均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品↑苦瓜汁、木糖醇、乳化剂、稳定剂
操作要点
 (1)花生原料的处理。选择饱满的花生剔除变质、虫蛀、变色的籽粒和各种杂质。
 (2)烘烤脱皮。采用微波烘烤法,将花生平铺在微波炉中,在640w功率下烘烤7min,中间搅动一次,待晾凉后脱皮。
 (3)浸泡、润洗。常温水浸泡14～16h,将浸泡过的花生仁用清水冲洗。
 (4)磨浆、分离。用组织捣碎机将花生打成粗浆,按不同料液比再用胶体磨磨成细浆,将所得细浆在通过离心机分离处理,即为花生浆。
 (5)均质。将花生浆加温到65℃左右,25～30MPa条件下进行第一次均质。
 (6)调制、均质、脱气。将木糖醇、稳定剂、乳化剂加热溶解成胶体溶液,与花生浆混合,煮沸后加入总量9%的苦瓜汁,冷却到65℃左右,35～40MPa条件下进行第二次均质,之后在90KPa的条件下脱气10min。
 (7)灌装、杀菌、冷却、成品。灌装后将其放入高压蒸汽杀菌锅中,进行灭菌处理。由于花生乳为中性略偏碱性的乳状液,营养丰富,适宜细菌生长,所以必须高压灭菌,待温度升至121℃时保持15min,冷却后即为成品。
苦瓜汁添加时机的确定
 苦瓜汁的添加时机对样品的品质有相当大的影响,结果见表6。表6苦瓜汁的添加时机对样品品质的影响添加时机苦瓜花生低糖饮料的品质煮浆前添加,加热到70℃后直接均质有严重分层现象,上层淡黄绿色液体,下层白色微黄絮状蛋白质悬浮物煮浆后添加,然后冷却至70℃后均质体系较均一,无分层现象,色泽乳白微绿由表6可知,在花生煮浆前添加苦瓜汁,生产的样品很不稳定,在杀菌过程中遇到高温就会产生严重的分层现象,上层淡黄绿色液体,下层白色微黄的絮状蛋白质悬浮物;而煮浆后再添加苦瓜汁无分层现象出现,体系较均一,色泽乳白微绿。因此添加时机选择煮浆后添加,然后冷却至70℃后均质。
结论
 本实验以苦瓜、花生和木糖醇为主要原料,制成苦瓜花生低糖饮料。经试验所得最佳配方及工艺参数为:花生打浆料液比为1∶8,苦瓜汁添加量为8%,木糖醇添加量为6%,添加0.2%黄原胶,0.1%单苷酯,分别在65℃左右、20～30MPa和65℃左右、35～40MPa条件下高压均质,90KPa的条件下脱气10min,灭菌冷却后即为成品,制出优质的苦瓜花生低糖饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系太阳集团网站入口官网，作为专业的饮料研发机构，太阳集团提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323‘